Hola,
Es, principalmente, el contenido de grasas y las proteínas en el queso, así como el contenido de agua y la temperatura, y ocurre a nivel molecular . Pero también tiene que ver con la forma en que se cuaja.
Me encantaría explicarlo, pero mis amigos de Serious Eats (The Science of Melting Cheese) lo han puesto en términos muy fáciles de entender.
Primero explica cómo se compone el queso.
La leche contiene una gran cantidad de moléculas, desde glóbulos de grasa oscilantes hasta azúcares disueltos, vitaminas y minerales. Pero cuando se trata de hacer queso, el componente más importante de la leche es la caseína : un tipo de proteína que se agrupa en familias llamadas micelas. Imagínelos como pequeños autos chocadores, cada uno con varios pasajeros. El calcio y los enlaces hidrofóbicos (que repelen el agua) actúan como los cinturones de seguridad y las puertas de los autos, manteniendo a todos dentro y seguros. En el estado líquido de la leche, las micelas tienen una ligera carga negativa, lo que hace que se repelan entre sí, al igual que los autos de choque.
Ahora que tenemos esta analogía de los autos chocadores y los bonos que actúan como cinturones de seguridad y puertas, llegan a explicar el proceso de cuajado, en otras palabras, convirtiendo la leche en queso.
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Convertir la leche en queso es una cuestión de cambiar las propiedades de esas proteínas, lo que hace que las caseínas se coagulen en cuajadas lechosas y queden detrás del subproducto acuoso y turbio conocido como suero . Hay dos maneras de efectuar este cambio: con cuajo (una enzima que se encuentra en el estómago de animales que pastan destetados como terneros y corderos) y con ácido (típicamente jugo de limón o vinagre), que lo hacen en combinación con el calor.
El artcile va más allá para explicar cómo la carga eléctrica de las moléculas y el contenido de agua cambian durante el proceso.
En este punto, técnicamente hablando, el queso es una emulsión de grasa láctea y agua, unida por una red de proteínas. En temperaturas más frescas, la grasa láctea sigue siendo sólida, eleva la temperatura y todos los enlaces que unieron a las caseínas comienzan a romperse, permitiendo que toda la estructura de la proteína se hunda y se extienda en un charco de lava similar a lava. En otras palabras, obtenemos queso derretido.
Lo que determina que un buen queso se derrita de uno malo tiene mucho que ver con qué tan bien puede mantener su emulsión cuando esa red de proteínas comienza a colapsar, lo que a su vez tiene que ver con la proporción de agua con grasa, así como con la fuerza de esa red de proteínas.
En primer lugar, el equilibrio de agua y grasa debe mantenerse más o menos; de lo contrario, las moléculas de grasa se liberarán y se unirán. Es por eso que los quesos más jóvenes y húmedos como la mozzarella, Taleggio, brie, Gruyère, Emmental y Jack son tan fiables, mientras que los quesos más secos como el parmesano o el pecorino-romano que ya han perdido gran parte de la humedad hasta la evaporación, a menudo se separan se aglomeran o incluso se rompen.
Esos quesos envejecidos tienen una desventaja adicional: a medida que el queso envejece, sus proteínas tienden a formar grupos más apretados y apretados, haciéndolos menos efectivos para unir grasa y agua juntas en una matriz suave. Es por eso que incluso algunos quesos envejecidos en una barrera hermética (como gouda envejecida en una cáscara de cera o algunos tipos de queso cheddar envejecido encerado) tendrán dificultades para fundirse sin problemas, a pesar de su alto contenido de humedad.
Entonces, ahí lo tiene, el queso perfecto tiene que tener un alto contenido de agua, debe contener mucha grasa, necesita alcanzar una cierta temperatura y, por supuesto, tiene que ser un queso ‘joven’, no envejecido uno.
