Escoffier recomienda grasa de riñón de vaca. Probablemente haya restaurantes, especialmente lugares de alto nivel. que lo están usando porque el resultado es delicioso. Estos son restaurantes de alta cocina que usan los mejores ingredientes y que se preocupan por cómo saben las cosas. No son uniones masivas de comida rápida en el mercado. No atienden las modas culinarias de moda ni a los clientes que no van a comer esto o aquello u otra cosa. Sus clientes saben lo que están obteniendo y lo comen gustosamente.
Casi todas las recetas de ganso o pato recomiendan que las copiosas cantidades de grasa que estas aves acuáticas producen cuando se tuestan se guarden para freírlas. Nuevamente, es por el sabor. Algunas personas aman la grasa de jamón y se la comen sola. Se puede procesar y agregar a una mousse de jamón fino. Los italianos tienen su lardo curado. La grasa de pollo a menudo se llama mantequilla judía. Hay dietas kosher judías donde debes usar grasa de pollo en lugar de grasa láctea.
Y no son solo papas fritas. Muchas, muchas recetas son fritas en aceite, desde gambas hasta perros de maíz y donas. ¡Entonces hay mantequilla! Entra en todo. Hay una especialidad checa tremendamente costosa donde las donas se fríen en mantequilla 100% pura y clarificada.
