Parece haber ALGUNOS efectos protectores del uso de pimientos “picantes / picantes” en los alimentos.
Koffi-Nevri et al. (2012) examinaron el efecto de los extractos de dos variedades de pimientos, Capsicum annuum (“Chili”) y Capsicum frutescens (“Tabasco”) en seis tipos de bacterias patógenas ( Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Vibrio cholerae , Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli y Shigella dysenteriae ). Los extractos fueron efectivos contra Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus y Salmonella typhimurium . El extracto de Capsicum annuum mostró una mayor actividad antibacteriana que la de Capsicum frutescens . Las concentraciones inhibitorias mínimas de metanol y extractos acuosos fueron 0,20 mg mL (partes por millón).
C. annuum (“Chiles”)
C. frutescens (“pimientos de Tabasco”)
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Los autores concluyen que los frutos de Capsicum pueden servir como fuente de agentes bactericidas naturales para ser utilizados en los sistemas alimentarios y medicinales.
Careaga et al. había hecho un estudio similar en 2002 ** y encontró que C annuum fue efectivo contra Salmonella typhimurium y Pseudomonas aeruginosa , cuando se inoculó en carne picada mezclada con diferentes concentraciones del extracto y se almacenó a 7 ° C durante 7 días. La concentración mínima del extracto para evitar el crecimiento de S. typhimurium en la carne picada fue de 1.5 ml / 100 g de carne (1.5 ppm). La sal adicional (cloruro de sodio) no modificó el efecto inhibidor sobre Salmonella . Pero en el caso de P. aeruginosa , una concentración de 0,3 ml del extracto / 100 g de carne mostró un efecto bacteriostático , mientras que una concentración de 3 ml / 100 g de carne mostró un efecto bactericida . Cuando se añadió 1% p / p de cloruro de sodio a la carne junto con el extracto, se redujo la concentración necesaria para matar P. aeruginosa .
Los estudios anteriores se llevaron a cabo como desafíos de laboratorio. Sin embargo, en el ambiente de la cocina, no se debe confiar en la incorporación de chiles en mezclas de alimentos extremadamente complejas para preservar los alimentos. Un organismo NO utilizado por los investigadores mencionados anteriormente, Clostridum perfringens , ha sido implicado en enfermedades transmitidas por alimentos en las que se ha incluido una buena cantidad de aceite de pimiento (el elemento “caliente” en pimientos). En quizás el mejor ejemplo, un grupo de microbiólogos internacionalmente famosos fueron llevados en un viaje a las estribaciones de las montañas del Himalaya, con una gran olla de carne al curry a bordo. En el largo viaje, se vieron pequeñas burbujas que llegaban a la superficie del curry, y más tarde de la noche, 12-14 horas después de comer, los delegados se llenaron de calambres y diarrea. Uno de esos microbiólogos fue la Dra. Betty Hobbs, que había sido responsable de gran parte del trabajo inicial con C. perfringens (entonces llamado C. welchii ).
En pocas palabras, con platos de carne “húmedos”, INCLUSO CON PIMIENTOS CALIENTES, enfríe rápidamente y manténgalo a <40F (<5C).
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* En t. J. of Food Properties. Vol 15: 5, 2012
** En t. J de Food Microbiol. Vol 83: 3 de junio de 2003
[ Bactericida significa que las bacterias fueron asesinadas; bacteriostático significa que se impidió que las bacterias se multiplicaran]
