La leche procesada se siente mucho más cremosa que la leche entera fresca debido al aumento en el número de glóbulos grasos presentes en ella después del procesamiento.
La leche es una solución coloidal de glóbulos de grasa, moléculas individuales de proteína de suero de leche, paquetes de proteínas de caseína, azúcar disuelto y minerales que están suspendidos en agua, donde cada molécula tiene un papel diferente.
Los glóbulos grasos suspendidos en la leche están cubiertos por una membrana delgada (llamada membrana globular: uno puede pensar libremente en ella como una piel de manzana que protege la manzana para que no se vuelva marrón) que protege la grasa del líquido que la rodea. Los glóbulos grasos tienen un papel vital en el sabor, la textura y el color de la leche y cualquier modificación puede alterar estos aspectos desde la liberación del sabor, el cambio de color y el aumento de la viscosidad hasta el desarrollo de sabores desagradables (cuando se tratan incorrectamente).
El único proceso importante que pone de manifiesto la riqueza y la sensación cremosa de la leche es la homogeneización (es posible que haya visto ese término en la leche envasada). Este tratamiento se desarrolló por primera vez en Francia a principios de 1900. Cuando la leche entera fresca se deja de lado, se separa en dos fases: los glóbulos de grasa presentes en la leche se agrupan y se elevan para formar una capa (que percibimos como crema), y una capa con mucho menos glóbulos de grasa. Esta separación surge debido a la diferencia en las densidades de grasa y agua. El tratamiento evita que la leche forme capas separadas, manteniendo así los glóbulos de grasa homogéneamente dispersos en la leche y de ahí el nombre “Homogeneización”. Veamos de qué se trata.
Homogeneización:
Los glóbulos de grasa en la leche entera fresca, en promedio, son de aproximadamente 4 micrómetros de diámetro. En la industria, la leche se somete a un tratamiento térmico cuidadosamente controlado llamado Pasteurización. Luego, la leche caliente se bombea a través de boquillas muy pequeñas a muy alta presión donde los glóbulos de grasa se rompen en un tamaño más pequeño debido a la turbulencia. Después de la homogeneización, generalmente el diámetro promedio de los glóbulos de grasa desciende a aproximadamente 1 micrómetro. Ahora el estallido de los glóbulos de grasa en fragmentos más pequeños no tiene suficiente membrana protectora alrededor (muy similar a la superficie expuesta de la manzana cuando se corta en trozos pequeños que no tienen suficiente piel de manzana para cubrir). La superficie desnuda de grasa atrae la proteína de caseína que crea una capa artificial. Las partículas de caseína evitan que los glóbulos de grasa se agrupen y la grasa permanece distribuida uniformemente en la leche lo que aumenta su viscosidad hasta varias veces.
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En resumen, la leche homogeneizada se siente mucho más espesa y más cremosa, debido a su mayor viscosidad debido al aumento en el número de glóbulos grasos a aproximadamente 60 veces, que la leche no procesada.
