La leche contiene surfactantes (principalmente lípidos), que permiten que se formen burbujas estables. En ebullición intensa, estas burbujas se pueden mezclar con líquido, apoyando el líquido que está sobre ellas y formando lo que llamaré, a falta de un mejor término, una “espuma húmeda”. Imagina un montón de esponjas hechas de líquido. Toman más espacio del que tendrían si los comprimieras y obligaras a salir del aire. La inclusión del vapor de agua en las burbujas reduce la densidad de la mezcla, lo que hace que se expanda y desborde la olla.
El estado solo es estable porque la energía añadida sigue creando nuevas burbujas para reemplazar las que se han desprendido y siguen forzando el líquido hacia arriba, mientras que normalmente caería.
El agua no experimenta esto principalmente porque sus burbujas son mucho menos estables. De hecho, el agua pura no forma burbujas en absoluto. Las burbujas formadas en el agua se deben típicamente a impurezas. Si añadiera jabón a una olla de agua hirviendo, vería exactamente el mismo efecto, si no empeora.
