¿Cómo se procesa el té chino?

Hay una gran variedad de tés chinos, desde té negro básico hasta oolong y puerh de árbol viejo. No me sorprendería que haya muchos oscuros que Occidente aún no conozca.

Para simplificar, voy a discutir el té creado (o elaborado) de las hojas de la Camellia Sinensis – la planta de té. También me centraré en uno de los tés chinos más comunes, un té negro básico. Quería incluir el té verde chino a fuego lento, pero me di cuenta de que esto ya se había convertido en todo un ensayo.

Procesamiento de té negro

Un té negro básico utiliza una combinación de pasos desde la oxidación hasta el secado final. Esto crea un té que una vez remojado produce un color rojizo oscuro. En China, esto a menudo se llama té rojo. El proceso es bastante similar en todo el mundo productor de té.

Paso 1 – marchitarse

Después de la cosecha, las hojas crudas se disponen en canales de hasta unas pocas pulgadas de profundidad. Están expuestos a un aire cálido y húmedo que permite que las hojas se vuelvan flácidas y se ablanden.

Esto hace algunas cosas:

• Abre los poros de las hojas y las paredes de las células permitiendo la liberación de sustancias bioquímicas como los taninos y las enzimas foliares
• Comienza la liberación de humedad de las hojas
• Permite que la hoja comience a absorber oxígeno (importante para los pasos posteriores)
• Suaviza la hoja y facilita el enrollamiento y el macerado mecánicos para el siguiente paso, por lo que no pueden rasgar fácilmente ni dañar la maquinaria.

Paso 2 – Balanceo

Una vez que las hojas se secan adecuadamente, se enrollan a mano o mediante máquinas especializadas. El laminado rompe aún más la estructura celular, promoviendo la mezcla de enzimas, taninos y otros compuestos bioquímicos.

Al pasar de una máquina a otra se usan tolvas grandes que ruedan sobre una superficie rodante especial para enrollar y machacar la hoja. Estas máquinas se utilizan en el proceso de CTC (a veces llamado Corte-Tear-Curl, o Crush-Tear-Curl, u otras variaciones). Son enormes, fuertes y se usan para hacer té de consumo.

Rodar a mano significa trabajar la hoja como si fuera una masa de pan. Las hojas de té son más resistentes de lo que piensas y pueden requerir bastante trabajo.

Paso 3 – Oxidación (no fermentación)

Este paso generalmente se llama fermentación, pero eso está mal. Esto proviene de hace mucho tiempo cuando se creía que la hoja estaba fermentando. La realidad es que no hay microorganismos involucrados. Esto es en realidad una oxidación enzimática: una oxidación de los compuestos de la hoja que realizan sus enzimas. Algo similar sucede en manzanas y plátanos cuando están magullados.

Ahora que la hoja ha absorbido oxígeno de la marchitez, y se han liberado las enzimas, los taninos y otros compuestos, es hora de que las enzimas hagan su trabajo. La hoja se amontona (en India en esta etapa, el té se llama dhool).

Las enzimas oxidan las hojas durante un tiempo, convirtiéndolas en un color rojo y cambiando el aroma general. Un procesador monitorea cuidadosamente la hoja y decide cuánto se debe oxidar. Cuando estén satisfechos, continuará con el siguiente paso.

Paso 4 – Secado / reparación de la hoja

La hoja se pasa a través de un horno a una temperatura inicialmente alta, luego se seca lentamente a una temperatura más baja. Esto es importante por algunas razones. En primer lugar, deshidrata la hoja, básicamente deteniendo todos los procesos bioquímicos adicionales que pueda sufrir la hoja. Esto arregla el sabor de la hoja.

La deshidratación también hace que la hoja se mantenga estable, por lo que se puede almacenar y enviar.

Finalmente, también reduce la masa y el tamaño de la hoja. Para el té de productos básicos esto es importante porque reduce el volumen de almacenamiento y el peso de envío del té.

Cuando todo está dicho y hecho, por cada 4 a 6 kilogramos de hojas crudas con las que comienzas, terminas con 1 kilogramo.