Primero, cuélguelo bien. Para la mayoría de la carne, carne de res y cordero, es mejor colgarla durante al menos dos semanas, en una cámara frigorífica, a aproximadamente 1 grado centígrado, en el cadáver sin envolver. Para la carne de res, un mes o más es aún mejor. Durante este tiempo, las enzimas dentro de la carne cambian lentamente las proteínas, haciéndolas más tiernas, pero es lo suficientemente fría como para detener la reproducción de las bacterias que causan la descomposición. También perderá mucha humedad por evaporación, de modo que cuando lo cocines se dorará fácilmente. Debido al tiempo de almacenamiento y la pérdida de peso en este proceso, la carne “envejecida en seco” es mucho más cara por kilo que la carne no envejecida; Pero vale la pena. Solo está pagando por el agua si compra carne que no ha sido debidamente añejada. Puedes lograr el mismo efecto de pérdida de humedad con carne barata dejándola destapada en un refrigerador, el lugar más seco de la cocina, pero la superficie de la carne se oscurecerá a medida que se oxide y debes tener mucho cuidado para evitar contaminar otras cosas. en la nevera con carne cruda.
Ahora, cuando cocinas la carne, quieres hacerla marrón por fuera. Brown es un signo de que la reacción de Maillard ha tenido lugar. Esta es una reacción compleja con los azúcares y las proteínas en la carne que crea los deliciosos sabores de umami carnosos, y necesita altas temperaturas por encima de 140C. Si la carne está llena de agua, calentarla simplemente empujará el agua y creará un pequeño charco en la sartén para que la carne se vuelva gris y dura. Este proceso de dorado a veces se describe como sellado en los jugos, pero no ocurre tal cosa. Es solo para quemar la superficie para obtener los preciosos pedazos marrones. Si está demasiado caliente, estos arderán y se volverán negros y amargos; pero si obtienes el calor correcto, encontrarás trozos marrones pegados en el fondo de la sartén y en la carne. No los desperdicies! Una taza de líquido (agua, caldo, un vaso de vino) los disolverá en una masa de burbujas hirvientes mientras los ayudas con una cuchara de madera o una espátula. Este proceso se llama deglazing, y el líquido resultante es la base de su salsa.
Sin embargo, no desea continuar cocinando el interior de la carne a estas temperaturas, solo se pondrá difícil. Si la carne es naturalmente tierna, como la del lomo o la rabadilla, no necesita más y debe cocinarla. Para mi gusto, debe ser de color rosa a rojo oscuro en el centro, suave y jugoso, lo que los franceses llaman “un punto”, que significa “justo”, en el lado raro de medio raro. Si se trata de una parte del animal más dura y más trabajadora, deberá cocinarla por más tiempo y mucho más lentamente, en algún tipo de caldo o salsa. Eventualmente incluso la carne más dura se descompondrá y el colágeno que la hace dura hará que la salsa sea rica y untuosa.
