Por lo tanto, está tratando de cocinar lomo de ternera para que sea tierno, sabroso y listo, pero no demasiado dentro de una masa de pastelería que debe estar crujiente, no empapada, mientras que el lomo reposa sobre una cama de hongos picados llamada duxelle. Es un plato complicado y vistoso.
La “Biblia de pastelería y repostería” de Julia Child y Rose Levy Beranbaum tienen buenas recetas y he seguido sus instrucciones. Primero, necesitas tu repostería. ¿Alguna vez has hecho o trabajado con hojaldre antes? Mira tu cocina. ¿Tiene un lugar lo suficientemente grande, lo suficientemente liso y limpio para desplegar su repostería, que deberá ser al menos dos tercios más ancha que su lomo? ¿Esto cabe en tu horno? ¿Tiene una sartén lo suficientemente larga (es posible que tenga que colocar su Wellington en diagonal sobre la sartén). ¿Tienes suficiente papel pergamino? El secreto para mover el Wellington sin hornear desde el banco al molde para hornear es usar una eslinga de papel pergamino. ¿Tiene una plancha o parrilla donde puede dorar el exterior del lomo antes de montarlo en la masa de la repostería? (Consejo profesional: enfríe y refrigere el filete dorado antes de cubrirlo en la masa). ¿Tiene espacio en el refrigerador para guardar su Wellington sin hornear hasta que lleguen sus invitados? ¿Tiene un termómetro de lectura instantánea para leer la temperatura de su carne mientras se está cocinando? Ahora sería un buen momento para invertir en uno que pueda permanecer en la carne mientras se cocina. Polder hace una buena. También puede dejar agujeros deliberados en la corteza de hojaldre como parte de su esquema de decoración para insertar el termómetro de la sonda en la carne sin romper la corteza. Ah, y ahora es el momento de invertir en una o dos espátulas grandes y largas para mover el Wellington caliente a la tabla de tallado. Si mira su refrigerador o su horno y piensa: “No hay forma de que esto vaya a caber”, entonces Cooks Illustrated tenía una receta para porciones individuales de Wellington.
Uno de los secretos para cocinar así es que hay una serie de cosas que se pueden hacer antes de tiempo. Si está haciendo la masa de hojaldre, hágalo unos días antes y refrigere o congele la masa. La duxelle se puede preparar con anticipación y congelar. La carne de res se puede sazonar y dorar la noche anterior, todo se puede montar y todo se puede enfriar durante la noche antes de meterlo en el horno para hornear para la cena. Antes de cocinar, esmalte la masa de Wellington con un lavado de huevos para que quede marrón y brillante.
Finalmente, después de que todo esté hecho y maravillosamente dorado, todo debe reposar por lo menos de 10 a 20 minutos para recolectar los jugos nuevamente dentro de la carne. Rebana suavemente con un cuchillo de sierra para obtener rebanadas hermosas y elegantes. Deja que el cuchillo haga el trabajo con la sierra sin triturar la masa si puedes. Me gusta una buena crema de rábano picante (crema batida sin endulzar con rábano picante, puré de ajo, una pizca de sal y un trago de salsa Worcestershire).
Buena suerte y feliz comiendo. Por favor publique fotos de sus resultados.
