Soy un cazador de toda la vida y un chef de larga trayectoria. Antes de obtener el conocimiento sobre cómo envejecer, matar y preparar el juego, comí muchas comidas malas preparadas por otros. Mi padre relegó casi toda su carne de venado al “savoirage de verano” que era tan garlicky y cargado de carne de cerdo, el personaje del juego se perdió.
Para envejecer adecuadamente el venado, DEBE tener varios criterios cumplidos. 1 – Debe tener un animal limpio, lo más preferible es un disparo de pulmón / corazón y caer MUY rápido. 2 – Mantenga el animal intacto – eso significa solo remover los órganos internos y dejar la piel sobre el animal. 3 – El animal debe enfriarse lo antes posible, preferiblemente si es posible con enfriamiento al aire. 4 – Y lo más importante, la temperatura y la humedad deben ser estables y dentro de los parámetros adecuados.
El envejecimiento adecuado y los buenos resultados comienzan en el campo. Alinee el animal con el campo y retenga cualquier carne de órgano deseada. Limpie la cavidad con AGUA SALTA FRÍA tan pronto como sea posible y luego permita que TODA la carne expuesta se SECO lo más rápido posible. Proping abrir la cavidad si es necesario. El objetivo es enfriar todo el animal hasta 40 grados en un par de horas y mantenerlo a 40 grados o menos en un ambiente SECO a 40% de humedad relativa o por debajo de este.
Seleccione el área para envejecer al animal con cuidado: si no tiene acceso a un refrigerador sin llave, es posible que tenga que usar un garaje. Usar un espacio protegido como un granero está bien, siempre y cuando puedas desalentar la infiltración de roedores o insectos. Un garaje o una dependencia que permita colgar al menos a 3 pies del suelo será suficiente.
Use o forme un “gancho” para colgar al animal de sus patas traseras; el gancho se insertará a través de la piel encima del “talón” del animal entre el hueso de la parte inferior de la pierna y el tendón grande (debajo del tallo posterior). Levanta al animal por medio de una polea o tirando una cuerda, unida al gancho, sobre una viga que puede sostener al animal. Levante el animal hasta que esté a una altura de trabajo cómoda hasta que esté listo para asegurarlo para colgarlo por largo tiempo. RETIRE LAS TENDERLOINS (dentro de la cavidad a cada lado de la espina dorsal paralela). Estos son los únicos cortes que no se pueden añejar sin perder la mayor parte de la carne, ¡así que disfrútalos frescos! Para iniciar un envejecimiento adecuado y seguro, debe garantizar un buen flujo de aire, luz limitada y condiciones constantes de temperatura y humedad.
Si las TEMPERATURAS están cerca de los 40 grados o fluctúan moderadamente arriba o le preocupan los insectos, frotar dentro de la cavidad con aceite de chile y envolver al animal en tela de queso son dos buenas precauciones, principalmente los ojos, los oídos y la boca. Si las áreas expuestas de la cavidad se han secado lo suficientemente rápido, se formará un “menisco” duro que se convertirá en una superficie de cría no deseada para las bacterias o los insectos. Cualquier insecto en el pelaje caerá pronto ya que los comederos de sangre no permanecen en los animales muertos. El cuero proporcionará una capa de protección bacteriótica y permitirá que el agua escape del animal a un ritmo suave y constante.
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La HUMEDAD idealmente debería permanecer por debajo del 40%. Si su humedad es más del 40% de forma continua, pero no más del 50% de los ventiladores y la buena circulación de aire puede ayudar, pero se debe tener un GRAN CUIDADO y ATENCIÓN para evitar el crecimiento bacteriano. Una vez que se observa el crecimiento bacteriano, carnicelo de inmediato o prepárese para desechar al animal.
La TEMPERATURA debe contener un promedio de 38-40 grados. Un poco por encima de 40 para cortos tiempos durante el día (¡manténgase alejado de la luz directa del sol!) Está bien, siempre y cuando las temperaturas nocturnas caigan por debajo. La congelación sostenida (26 grados o menos porque la carne se congela por debajo de 32 grados) suspenderá el proceso de envejecimiento y tomará más tiempo para lograr mejores resultados.
La carne de vaca seca envejecida se envejece como cortes primarios. La carne seca y añejada a menudo se mantiene durante 28 días o más. Durante este tiempo, estos cortes desarrollan una costra de moho y carne seca que debe cortarse. Durante el envejecimiento, la carne se descompone en un ambiente manejado (temperatura, humedad y luz infrarroja). Las enzimas descomponen el tejido haciéndolo sensible. El agua se escapa haciendo que la carne sea más espesa y sabrosa. La luz infrarroja mantiene a raya a las malas bacterias. Aquí se producen los mismos procesos, en nuestro entorno de temperatura / humedad controlada, aunque hay menos residuos que eliminar.
TIEMPO – Venado envejecido es una aventura personal. Cuando su animal está “hecho” se trata tanto de preferencia personal como de sus condiciones. Un indicador es que al presionar los dedos en el cuarto trasero se sentirá firme, denso y no elástico. Tocar al animal envejecido diariamente le informará sobre los cambios. Grandes resultados con venado envejecido en seco con este método se pueden realizar en 10-14 días. Mi venado de venado mejor envejecido por 29 días y fue completamente sublime en sabor y textura.
El control de sus condiciones, si no se realiza en un entorno controlado, puede requerir que realice un carnicero con poca antelación, por lo que el envejecimiento de más de un animal con un amigo puede extender el trabajo de parto entre muchas manos. Obviamente, si su temperatura o humedad sobrepasa los 40 grados y / o 40% de humedad, es posible que deba tomar medidas inmediatas, así que tenga cuidado y esté preparado.
Para comenzar la carnicería con este método, deje el cadáver en el camastro y retire la piel, comenzando por las patas traseras y bajando hasta la cabeza. Haz tanto trabajo en el lugar como sea posible. Como el cadáver se ha secado, no habrá sangre. No debe haber “olor desagradable”, la carne debe oler fresca y agradablemente picante. Si detecta un olor a podrido, inspeccione con cuidado y prepárese para deshacerse de la carne si hay alguna pregunta que le convenga. Una vez que se quita la piel, encuentro que una sierra con cuchillas nuevas y finas es MUY útil para cortar las costillas, los huesos de las piernas y dividir el cadáver por la parte posterior. Desmenuza tus cortes según lo desees (un cuadro de carnicería puede ser más útil que describir aquí) y disfruta de la mejor carne de caza que jamás hayas probado. Asegúrese de cocinar los cortes principales de carne de venado y otras carnes de caza mayor a no más de medio raro a medio (EXCEPTO EL JABALÍ) ya que un contenido de humedad más bajo contribuirá a que las carnes terminen con un sabor más seco.
He escrito una breve guía sobre el envejecimiento de todo tipo de juegos, desde pequeñas aves de montaña hasta grandes animales de caza de América del Norte. Durante mi carrera de caza y culinaria, he pasado mucho tiempo experimentando con estos métodos muy antiguos y tradicionales y envejeceré mi juego en cada oportunidad; los resultados son incomparables.
Wiedmannsheil y Bon Appetit!
