Como restaurador experimentado (2 de mis propios, dirigiendo 11 y habiendo trabajado para muchos en los últimos 30 años) a menos que haya hecho su tarea y realmente haya creado una buena pro-forma, le tomará mucho más de lo que cree. Al mirar un “trato”, puede ser útil e inteligente trabajar la pro-forma en ambas direcciones. Primero, observe qué COSTAR va a hacer que un concepto y una ubicación funcionen. Y en segundo lugar, ¿qué puede hacer o qué se requerirá hacer este concepto y ubicación para tener éxito?
Comience con 100 fichas de póquer, centavos o fichas de algún tipo. Tenga en cuenta estos puntos porcentuales de ingresos brutos por un mes. Pensar en términos de números redondos lo hace más fácil: 100 fichas = $ 100K dólares, por ejemplo. Escriba lo siguiente en notas post-in y colóquelas sobre una mesa: mano de obra, alimentación, alquiler, servicios públicos, seguros, procesamiento de banca / CC, controlable, deuda / préstamo, ganancia. Asigne a estos “departamentos” lo que espera pagar por ellos: los beneficios serán (o no) lo que queda una vez que los departamentos estén ocupados. Asigne a cada departamento cuántos dólares
En general, el trabajo es el mayor costo controlable en muchos restaurantes, a menos que los artículos se procesen en otro lugar. A menudo, los restaurantes de cocina de raspado y servicio completo en un entorno informal de escala superior pueden llegar al 25-30%, incluida la administración. Coloque 30 token son el lugar “LABOR”.
El costo de los alimentos es su presupuesto, muy variable según el concepto. Un buen promedio para toda la industria es del 27%. Coloque 27 fichas allí.
El alquiler (incluidos los impuestos, Ins y Passthrus) está dirigido por muchos por debajo del 11%. Los costos de ocupación se conocen como “fijos”, aunque los arrendamientos netos triples con pass-thrus son flexibles, pero no controlables. Cuando los costos de ocupación superan el 15%, ingresa en un territorio difícil: negociar buenos contratos de arrendamiento puede generar ganancias o pérdidas desde el primer día. Coloque 11 fichas en el espacio “RENT”.
Las utilidades son totalmente controlables, pero si tiene una hoguera de gas gigante al aire libre, ¿cuánto cuesta mantenerla en “fuego”? Calcule y estime los precios altos: cable, música, teléfono, ASCAP, SESAC, licencia de BMI, etc. ¿Tal vez se encuentre en un clima templado, pero su agua / alcantarillado es costoso? Verifique estos costos con otras empresas, obtenga cotizaciones de servicios COMERCIALES, no residenciales. ¿Necesitas propano? Colocar 8 fichas aquí es conservador, pero es una buena estimación.
Procesamiento de tarjeta de crédito: su PRIMERA compañera de ocupación: toman su dinero generalmente 48 horas antes de que lo reciba en su cuenta bancaria. Cuente con 3-4% extraído de TODO el dinero recaudado. ¿No crees que es un gran problema? ¡La tarifa que cobran incluye dinero que ni siquiera es suyo! Usted recaudará los impuestos que pagará a su vez al gobierno estatal y local Y las propinas que desembolsará a sus empleados con propinas: ¡los procesadores de CC con mucho gusto TOMARÁN el 3% de ese dinero TAMBIÉN! Coloque 2-3 tokens aquí porque no todas las ventas son ventas de tarjetas.
Controllables es todo lo que se necesita para administrar su negocio, pero no cobra directamente al cliente por: paños de cocina, servilletas y manteles, pajitas, papel higiénico, menús desechables, tinta y papel para impresora, suministros de oficina, sellos , después de que el gerente perdiera su llavero, etc., etc. Después de mi primer año en el negocio, pude obtener un aumento de $ 500 al mes colocando papel de carnicero sobre las cubiertas de la mesa de lino, cortando mi costos de ropa por 1/3! Otros 8 tokens en controllables son conservadores, pero un buen comienzo.
Préstamo / Deuda – Ya sea que le preste dinero a la tía Tillie o a Wells Fargo, habrá capital e intereses para pagar. Esto debe responderse caso por caso.
Beneficio: lo que quede.
Si tiene tokens sobrantes, eso es potencialmente beneficioso y probablemente no sea mucho. Dado que has llegado hasta aquí, ¿tienes el estómago para REALMENTE perforar los números y ver si la oportunidad es factible?
No dude en ponerse en contacto conmigo a través del enlace. Soy un restaurador y consultor profesional. Me encanta examinar proyectos y contribuir al éxito de mis clientes.
Comenzar un restaurante no es el ejercicio más fácil. Echa un vistazo a la presentación Cómo abrir un restaurante: una guía práctica donde se muestra paso a paso qué y cómo hacer. Sugeriría las siguientes fases:
- Investigación de mercado . El resultado de esta etapa es la decisión sobre el concepto, el grupo objetivo y la ubicación. Yu debería:
- Conoce tu grupo objetivo y con qué frecuencia vendrían a tu casa. Aquí tiene un buen artículo sobre segmentos en los EE. UU .: Segmentación y comportamiento del consumidor – Programas de recompensas de fidelidad de restaurantes
- Elija la ubicación correcta. La mayoría de los restaurantes son impulsados por el tráfico: si estás al lado de una calle con mucho tráfico, entonces con un buen concepto ajustado a tu grupo objetivo puedes obtener buenos resultados; por el contrario, incluso un buen restaurante sin la afluencia de clientes puede tener problemas para llegar al punto de equilibrio. Para acercarse, investigue a sus competidores: utilícelo para este ejemplo de comprobación de tienda
- Elige el concepto correcto . Si el concepto no se prueba y es a prueba de balas, entonces el riesgo de falla es enorme. Comience con algún tipo de prototipo / MVP de su restaurante. Por lo tanto, el primer restaurante debería estar bastante franquiciado desde un principio. Aquí tienes alguna sugerencia de lo que podría ser: ¿Cómo llevar a cabo estudios de mercado en nuevas empresas y pequeñas empresas? . Eche un vistazo también a la gran presentación de Clover Food Labs:
Lo segundo es el plan de marketing . En esta etapa, usted desea preparar una planta de mercadotecnia aproximada que será una hoja de ruta para futuras acciones. Esto será muy específico para su cultura y hábitos. En algunos países todavía gasta mucho dinero en folletos, mientras que en otros se mueve más hacia las redes sociales (Facebook, Instagram, Pinterest), el sitio de recomendación (su Zomato de la India y Yelp, TripAdvisor), las ventas a través de los mercados (en Europa Panda Food and Delivery Hero, así como entregas en demadre como Postmates), bloggers y influencers.
Después de reunir los datos, prepare en Excel el modelo de su restaurante en forma de Excel. Donde puedes jugar con los números y ver si tiene sentido. En el modelo debes contabilizar:
- Inversión necesaria: equipamiento y remodelación del lugar
- Capital de trabajo necesario, especialmente alimentos
- Costo de alquiler
- Número de personas necesarias y su costo
- Si está franquiciando concepto, también el costo de la franquicia.
Debajo de una película que muestra cómo crear un modelo en Excel, por ejemplo:
También te aconsejo que trabajes un poco en un restaurante para ver cómo se ve detrás de las cortinas.
Cuando se trata de recomendar la lectura, es una buena idea echar un vistazo a: La Escuela de Administración Hotelera de Cornell: hospitalidad y pensamiento vanguardista.
Si está hablando del capital requerido inicial para comenzar un restaurante, yo le pagaría una cuenta (supongo que está alquilando la ubicación):
– Acondicionamiento (incluidos los equipos para la cocina, los muebles, la mesa, los asientos, los sistemas y la decoración de cualquier tipo): se puede hacer un trabajo justo por 1.500 euros por metro cuadrado. Puede bajar un poco por un lugar barato o subir todo lo que quiera. Pero esta es una buena estimación que viene de mi experiencia.
– Alquiler : de 3 a 6 meses como depósito en efectivo, más todos los pagos anticipados: de 1 a 3 meses depende del contrato.
– Salarios : asuma dos semanas de salario para todo su personal, necesita contratarlos con algunos días de anticipación para la capacitación.
– Comida : tal vez de 5 a 10 miles como almacén, especialmente si está vendiendo alcohol. Incluso si no está funcionando bien, la comida siempre se autofinancia, ya que paga a los 15-30-60 días del pedido.
– Otros costos operativos: como los servicios públicos, la limpieza, los seguros han pospuesto los pagos. Realmente no los necesitas en el día 1.
– Costos de inicio (legales, de marketing, administrativos): puede ir hasta 50 mil, depende de su elección. No ahorre dinero en la campaña de marketing inicial.
Este es el dinero que necesita antes del día de la inauguración.
Entonces también deberías tener una cuenta
– Pérdidas de inicio: una regla pragmática que he aprendido en mi piel, es que un restaurante puede perder de 5 a 10 mil por mes, de acuerdo con el tamaño, el alquiler y la cantidad de empleados. Simplemente cuente con ellos, digamos un máximo de 6 meses. Si después de 6 meses no estás llegando al límite, bueno … ¡mejor cambiar tus prospectos!
Un pequeño restaurante de servicio de mesa, incluso ejecutando todo al más bajo nivel, comenzando desde cero puede costar fácilmente varios cientos de miles de euros / dólares.
Pero si desea ingresar al negocio, puede ahorrar mucho dinero en el acondicionamiento, alquilar un restaurante existente y realizar una buena remodelación con entre 20 y 50 mil.
Te ahorrará mucho dinero.
Depende del tipo de restaurante, el vecindario y, más que cualquier otra cosa, el tiempo para llegar al punto de equilibrio.
No he comenzado un restaurante yo mismo, pero tengo varios amigos que tienen, en Berkeley y Oakland, California. En su mayoría, comenzaron con $ 1m- $ 3m … Han tenido una tasa de éxito de aproximadamente el 50%, donde estoy contando el éxito como llegar al punto de equilibrio, en lugar de recuperar los costos irrecuperables.
El alquiler y la nómina suelen ser las cosas difíciles de manejar, ya que van en contra de los costos de funcionamiento, y son tan constantes y menos predecibles que los costos iniciales de remodelación y equipamiento.
Para mi observación, la mayoría de los fracasos ocurren porque los fundadores piensan que el punto de equilibrio ocurrirá en un año y no tienen suficientes fondos para pasar los primeros dos o tres años, ni suficiente flexibilidad mental para atender las preferencias de sus clientes en lugar de su propia imagen mental de cómo debería ser el menú y el entorno.
Pero, como dije, no hablo por experiencia personal, solo observación.
Ross, como siempre, ha proporcionado una perspectiva útil.
Siguiendo su ejemplo, estas son algunas reglas generales:
Un restaurante de servicio completo diseñado apropiadamente necesita ~ 30 pies cuadrados por asiento.
Entonces una instalación de 3000 pies cuadrados debería convertirse en un restaurante de 100 asientos. Si planificas más asientos, te arriesgas a que la cocina sea inadecuada. Menos asientos y tendrá una sobrecarga innecesaria.
Cien asientos. Abierto para el almuerzo y la cena, solo para la cena, brunch los fines de semana, etc. ¿Cuántos asientos por semana con qué cheque promedio en las partes del día? Haz algunas matemáticas Esperaría obtener ingresos de al menos $ 1.5M.
Otra forma de acercarse a la cifra de ingresos es con las métricas de bienes raíces comerciales básicos. En el mercado de Boston, los ingresos del restaurante de $ 500 / pie cuadrado son de supervivencia, $ 750 / pie cuadrado es bueno, $ 1000 o más por pie cuadrado es un negocio real. Su restaurante de 3000 pies cuadrados debería obtener ingresos de al menos $ 1.5M, idealmente $ 3M o más.
Su pregunta fue: ¿cuánto debe gastar para lograr esto?
En los mercados urbanos de los Estados Unidos, cuesta aproximadamente 300 pies por construir un trabajo de primera clase. En Nueva York me dicen que $ 300 / pies no es adecuado, plan de $ 400 a $ 500 / pie. En Boston se puede hacer por $ 300 / pie Entonces nuestro ejemplo de instalación de 3000 pies cuadrados costará ~ $ 900K para prepararse. Quizás en el medio oeste de EE. UU., Etc. podría hacerse por menos, no sé.
Los llamados “costos suaves”, entrenamiento y licencias y legales, etc. toman dinero real también. $ 50k?
Como Ross señaló, también necesita capital de trabajo. Abogo $ 1000 / seat, aunque admito que es un número arbitrario. Lo que debe saber, sin embargo, es que es peligroso abrir sin una reserva sustancial de efectivo.
Entonces 100 asientos requieren aproximadamente $ 1M para hacer todo bien. Sería fácil gastar más. Si logra los $ 3M o más en ingresos que yo quisiera, debería poder recuperar la inversión en tres años.
Aquí hay muchas suposiciones y espacio para la discusión, pero tal vez esto sea útil.
