El café solo es débilmente ácido, y el sabor amargo en los alimentos generalmente proviene de compuestos que son solo muy débilmente alcalinos o, a menudo, no alcalinos: los alcaloides. Los alimentos con un pH básico real son bastante inusuales.
La cafeína en sí misma, aunque es un alcaloide, produce una solución al 1% con un pH de 6.9 (muy levemente ácida). Pero tal solución probablemente sería muy amarga, en lugar de agria.
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Veamos esto como dos preguntas separadas. La primera pregunta sobre el café se responde muy bien en la respuesta anterior? La siguiente pregunta es: ¿son amargos los ácidos y las bases? La respuesta a esto es sí. Ahora … Ok 3 preguntas. El tercero es: ¿puedes tener compuestos amargos en soluciones ácidas? SÍ. Los compuestos como la quinina, el extracto de genciana y el extracto de quina se agregan rutinariamente a las soluciones ácidas (como las bebidas amaro de Italia). Estos compuestos producen el sabor amargo común a este tipo de bebidas y, sin embargo, son ácidos por naturaleza. En aras de una divulgación completa, preparo dos bebidas comerciales como esta en California, que pronto se lanzarán en Nueva York.
Amargo, cuando se usa para describir la comida, no se refiere a ph … No directamente de todos modos. Los chefs a menudo afirman que las cortezas de limón son amargas, las semillas de tomate o las pieles son amargas o el café demasiado amargo. El bicarbonato de sodio es amargo. Muchas veces la astringencia se confunde con amarga, o amarga se usa para describir sabores desagradables y, a veces, texturas.
No creo que las bases sean amargas. Amargo es un sabor separado del ácido, no su opuesto. Si los bitters fueran alcalinos, reaccionarían con ácido y serían destruidos. Los alcalis tienden a tener un sabor salobre, más o menos plano y salado, no amargo.
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