En el mundo de la cocina, el caldo es un líquido saborizado preparado al hervir los huesos en agua. Por el contrario, un caldo se hace típicamente cocinando carne en agua. Las existencias generalmente contienen una gran cantidad de colágeno disuelto del tejido conectivo de los huesos. Cuando se enfría, el caldo a menudo se solidificará como una gelatina. Agrega una sensación de boca llena y untuosa cuando se usa en sopas y guisos.
Si va a preparar caldo de pollo desde cero, generalmente comienza preparando un mirepoix: una mezcla de cebollas en cubitos, zanahorias y apio. Por lo general, los ablande un poco con un poco de aceite de oliva a fuego medio, sin dorarlos realmente, sino ponerlos en marcha. A la mayoría de las personas les gusta el ajo, pero mi esposa no, por lo que generalmente no agrego ninguno. Luego agrego huesos de pollo. Por lo general, este es el cadáver sobrante de un pollo o pavo asado, pero también he usado alitas de pollo frescas (que son huesudas, y por lo tanto tienen mucho tejido conectivo, y también son baratas). Cuellos y espaldas son particularmente buenos. Cubra con agua y reduzca el fuego a fuego lento muy lento (apenas burbujeando). Puedes agregar hierbas si quieres. Me gusta simplemente el perejil, el sabor ligeramente amargo evita que la acción se vuelva demasiado dulce. Un par de bayleafs y algunos granos de pimienta (¿quizás 10?). Luego se cocina durante un largo tiempo: de 6 a 8 horas. A continuación, extrae los huesos y extrae los sólidos resultantes del líquido con un colador fino y / o un trapo de queso. Por lo general, tiro las verduras que agregué en este momento, ya que son blandas y generalmente tienen poco sabor. Si sus huesos tienen carne que se adhiere a ellos, puede sacarlos y triturarlos para usarlos más tarde (ya sea añadiéndolos de nuevo a la sopa, o en ensalada de pollo o similares).
PROBLEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: el stock es muy nutritivo y fácil de digerir, lo que significa que también es un excelente medio de crecimiento para las bacterias. Si no va a utilizar el caldo inmediatamente, entonces quiere bajar el caldo caliente para enfriar bastante rápido para limitar la posibilidad de contaminación. A menudo pongo un montón de hielo en la mitad de mi fregadero, pongo la olla en el hielo y la revuelvo para enfriarla. También guardo un par de botellas de plástico llenas de agua y congeladas en mi congelador, y las verteré en el líquido para ayudar a que bajen rápidamente. Una vez que la temperatura desciende a la temperatura ambiente, va a la nevera. Cuando cocine con él, llévelo a ebullición por un par de minutos.
¿Para qué usarlo? Me gusta usarlo en sopas (fideos de pollo) o risotto casero. Para sopa, generalmente hago un mirepoix fresco, agrego algo de caldo y arroz o fideos de huevo. Un poco más de hierbas frescas, sal y pimienta, y tendrás una gran cura para el resfriado común.
Hacer risotto es un poco más laborioso, pero merece la pena. Me gusta el risotto hecho con caldo de pollo y muchas setas.
La receta de Alton Brown cubre la mayoría de los conceptos básicos.
¿Bjp es blanco de las oposiciones en cuestiones como el problema de la carne?
¿La carne seca seca es mala para ti?
Stock de pollo: Alton Brown: Food Network
