El ingrediente clave es un cultivo de masa fermentada (iniciador o levain). La levadura silvestre presente en tu entrante es lo que le da al pan la acidez característica.
Una forma de cultivar su propio alimento de partida sería mezclar harina y agua (50-50) y dejar que la naturaleza haga el resto. Por lo general, deberá actualizar su dispositivo de arranque todos los días durante alrededor de 10-20 días. Por actualización quiero decir: descarta más de la mitad de tu starter y reemplaza con la misma cantidad de harina y agua.
Suponiendo que tienes una cultura estable, entonces los ingredientes serían:
- Sourdough starter
- Harina
- Agua
- Sal (~ 2% de la cantidad total de harina)
Las cantidades de iniciador, harina y agua, así como la actividad bacteriana en el iniciador (joven frente a viejo) pueden conducir a variaciones infinitas de pan de masa fermentada.
Una receta clásica con largos tiempos de fermentación y alta hidratación requeriría:
- Harina (100%)
- Arrancador joven de masa fermentada (20% de la cantidad total de harina)
- Agua (70% de la cantidad total de harina)
- Sal (2% de la cantidad total de harina)
Como nota final, cuando trabajas con técnicas de fermentación largas, puedes descartar la sal. Los sabores desarrollados por la fermentación larga pueden ceder a un pan neutro con tonos sutiles de acidez y dulce. No es tan sabroso como un pan salado, pero definitivamente lo suficientemente bueno. Entonces, para un punto de vista purista, es posible que solo necesites harina y agua .
