Gracias por el A2A.
Sí, la crema es la parte más amarga del espresso.
El usuario de Quora ha proporcionado una respuesta excelente que explica cómo se percibe la crema en la tradición italiana, tocando brevemente el espresso de origen único.
Me gustaría profundizar sobre el café de especialidad o de “tercera ola”, ya que la crema es un punto de diferencia persistente entre las tiendas que ofrecen espresso expreso y los consumidores que están más acostumbrados al café tradicional.
De origen único, espresso ligeramente tostado es un producto relativamente nuevo. Hay algunas razones para esto, pero las dos principales son:
- El café tostado liviano es menos soluble en agua que los asados más oscuros, y la maquinaria necesaria para producir café exprés de buena calidad no existió realmente hasta finales de la década de 1990.
- Pocos agricultores tenían el conocimiento, los medios o el mercado para producir café que tuviera buen sabor sin tostar y ligeramente tostado.
Cuando decimos “café especial” frente a “café básico”, nos referimos a una cantidad muy pequeña de café producido en todo el mundo cada año.
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Esto ha llevado a una diferencia en los objetivos de sabor. Cuando se trata de café tradicional, la consistencia es clave. Diferentes cafés se mezclan y se tuestan oscuros para crear un sabor homogéneo durante todo el año. Lo que esto significa es que puede tener una receta que no cambie (es decir, X cantidad de café, cantidad de tiempo Y y cantidad de café expreso). También puede tener una forma específica en que debería verse la crema.
Con café especial, la varianza es aceptada. Queremos que cada café tenga un sabor único, y estamos interesados en ver qué tipo de sabores podemos obtener. Esto significa que nuestras recetas cambiarán con frecuencia (por lo general, utilizaremos dosis más altas de café y haremos tomas más largas, precisamente debido al problema de solubilidad en agua mencionado anteriormente).
Esto da como resultado una crema que puede variar mucho entre cafés, lo que hace que juzgar que un espresso por su crema sea menos útil.
Las cuestiones planteadas por el Usuario de Quora con respecto a la apariencia de la crema aún se pueden aplicar, sin embargo, una crema fina, pálida o menos permanente no equivale automáticamente a una mala inyección o café rancio.
En las pruebas de sabor donde tamizamos la crema de la parte superior de diferentes cafés, descubrimos que la crema realmente lleva los sabores amargos altos, como se describe en el cuarto inferior de la rueda a continuación:
Esto fue particularmente interesante cuando extendimos el expreso con agua caliente para hacer un largo negro o americano. La dilución causó que los sabores más dulces se volvieran más definidos y resaltó la amargura de la crema. Al eliminar la crema por completo, terminamos con una bebida larga que era mucho más equilibrada.
¿Un buen Espresso necesita Crema?
Video 1 – Crema
¿Esto se aplica también al espresso? Personalmente, sentí que los espressos sin crema, aunque menos amargos, carecían del cuerpo y la textura que asocio con el espresso.
