La fermentación secundaria es principalmente para proporcionar una cerveza “más clara”; como se indica en la guía How to Brew de John Palmer:
La fase secundaria permite la reducción lenta de las fermentables restantes. La levadura ha consumido la mayoría de los azúcares fácilmente fermentables y ahora comienza a dirigir su atención a otra parte. La levadura comienza a trabajar en los azúcares más pesados como la maltotriosa. Además, la levadura limpia algunos de los subproductos que produjeron durante la fase primaria acelerada. Pero esta etapa también tiene su lado oscuro.
Bajo algunas condiciones, la levadura también consumirá algunos de los compuestos en el trub. La “fermentación” de estos compuestos puede producir varios sabores extraños. Además, la levadura inactiva en el fondo del fermentador comienza a excretar más aminoácidos y ácidos grasos. Dejar la cerveza postprimaria en la torta de levadura y de levadura durante demasiado tiempo (más de aproximadamente tres semanas) tenderá a dar como resultado que los sabores con jabón se vuelvan evidentes. Además, después de mucho tiempo, la levadura comienza a morir y descomponerse: autólisis, que produce sabores y aromas de levadura o caucho / graso / carnoso. Por estas razones, puede ser importante sacar la cerveza de la levadura trub y latente durante la fase de acondicionamiento.
Ha habido mucha controversia dentro de la comunidad de cerveceros caseros sobre el valor de las cervezas de trasiego, particularmente cervezas, a los fermentadores secundarios. Muchos cerveceros caseros experimentados han declarado que no existe un verdadero beneficio de sabor y que los peligros de la contaminación y el costo en tiempo adicional no valen la cantidad de beneficio que puede haber. Aunque estaré de acuerdo en que, para la cerveza pálida de baja gravedad, de un nuevo cervecero, los riesgos probablemente superen los beneficios; Siempre he argumentado que a través de una transferencia cuidadosa, la fermentación secundaria es beneficiosa para casi todos los estilos de cerveza. Pero por ahora, aconsejaré a los nuevos fabricantes de cerveza que solo usen un solo fermentador hasta que hayan adquirido cierta experiencia con el trasiego y el saneamiento.
Dejar una cerveza ale en el fermentador primario durante un total de 2-3 semanas (en lugar de solo la semana que recomiendan la mayoría de los kits enlatados), dará tiempo para las reacciones de acondicionamiento y mejorará la cerveza. Este tiempo extra también permitirá que se sedimenten más sedimentos antes del embotellado, lo que dará como resultado una cerveza más clara y un vertido más fácil. Y, tres semanas en el fermentador primario generalmente no es suficiente tiempo para que ocurran sabores desagradables.
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