¿Cómo mejorar el pan procesador de alimentos? ¿Se puede hacer agregando ingredientes o alterando las instrucciones?

Nancy, esta receta es similar a la que me gusta por Peter Reinhart en “The Bread Baker’s Apprentice” llamado “Buttermilk White Bread”. Además de usar suero de mantequilla en lugar de agua, la principal diferencia es la cantidad de azúcar. Me gusta el contenido de azúcar en rollos y panes de sándwich de aproximadamente 8% a 10% en peso de la harina utilizada en la receta. Para su receta, eso significaría aumentar el azúcar de 2 cucharaditas a aproximadamente 3 cucharadas.

Pan blanco clásico | Brown Eyed Baker

¿Qué no te gusta de la receta actual? Cada cambio en la receta cambiará el pan, pero lo que consideraría un buen cambio con el que puede estar en desacuerdo.

Un cambio que haría en la receta es convertirlo en mediciones de peso, no en volumen. Las mediciones de volumen, especialmente de harina, son notoriamente inconsistentes. ¿Eso 4 tazas de harina pesan 16 oz? 20oz? ¿12 onzas? Podría ser diferente en diferentes días. Para mayor coherencia, pese tus ingredientes al hornear.

Personalmente, me desharía de la mantequilla con fines de experimentación. Me gustan los panes magros, y será más fácil ver los efectos de cambiar los otros ingredientes cuanto más simple sea la receta.

Experimentaría con la hidratación. Se trata de una receta de hidratación al 50% (el peso del agua es aproximadamente el 50% del peso de la harina). Cambiar la hidratación cambiará la textura del pan. Los panes de baja hidratación te dan cosas como bagels; Los panes de alta hidratación te dan cosas como la masa de pizza. Jugar con él te dará una idea de lo que te gusta.

El ganola y el salvado de avena no tienen gluten, por lo que obtendrás un pan más denso con esa sustitución. Si eso funciona para ti, bien. Si no, intente con otra cosa, incluso si eso significa agregar gluten vital de trigo para compensar el gluten faltante debido a las sustituciones.

Adicional:

Originalmente escribí esto como un comentario sobre la propia respuesta de Nancy, y ella respondió diciendo que lo que no le gustó fue que resultó un poco desmenuzable para un pan de emparedado.

Para mí, eso suena como producción insuficiente de gluten; no está sosteniendo el pan lo más posible.

Puedo ver dos ingredientes en su receta que podrían causar problemas con el desarrollo del gluten: la mantequilla y el salvado.

La mantequilla y otras grasas se agregan a los panes que no desea tener la fuerza del gluten, incluidas las tortas dulces (que son desmenuzables) y las masas para pasteles (que son flakey, similares a la desmenuzable). Por lo tanto, reducir la cantidad de mantequilla podría ayudar.

El salvado es la cáscara dura e indigerible del grano. En el pan, aporta fibra, color y textura al pan, pero no desempeña un papel estructural: no reemplaza el almidón y las proteínas en la harina que proporcionan estructura. Sin embargo, viene en forma de pequeños copos filosos que atraviesan hebras de gluten, acortando la red de proteínas. Es por eso que los panes integrales tienden a ser más densos que los panes blancos.

También consideraría amasar a mano durante unos minutos en lugar de amasar con la “hoja de la masa” en el Cuisinart. Me parece que la “hoja de la masa” también romperá la red.

No debería importar demasiado sobre la cantidad de levadura que agregue. Si lo deja hacer un largo fermento (haga la masa en la cocina, amasarla por un minuto a mano, luego tírela en un tazón cubierto durante la noche en la nevera), la levadura habrá tenido tiempo de sobra para crecer. Es un organismo vivo que se reproduce, después de todo.

No haría pan en un procesador de alimentos. Simplemente no tiene las propiedades mecánicas correctas para amasar la masa adecuadamente. Cortará los filamentos de gluten, en lugar de doblarlos y estirarlos, lo que afectará el aumento y la estructura de su pan. Además, la cuchilla rápida calentará la masa, lo que le proporciona una subida más rápida pero con menos sabor.

Hago mi pan a mano, porque la sensación de la masa en diferentes etapas te da pistas sobre cómo funciona y cuánto necesita ser manejado. Además, la receta requiere mediciones de volumen, y esa no es la mejor manera de mezclar masa de pan. Si pesa sus ingredientes, puede usar un cálculo simple basado en porcentajes de panadería para calcular cuánto líquido agregar. La harina tiende a variar en peso, y la medición de la taza de una persona puede ser de hasta 1.5 onzas de otra persona, dependiendo de cuán densamente empaquetada esté su harina, qué tan húmeda sea y cómo maneje la pala.

Usando el porcentaje de panaderos, 16 onzas de harina necesitarán 11.2 onzas de agua para hacer una masa con 70% de hidratación, lo cual es bastante estándar para el tipo de pan blanco. La receta requiere 2 1/4 de cucharadita de levadura, que es una gran cantidad de levadura para esta cantidad de masa. 1 cucharadita de levadura instantánea es todo lo que se necesitaría para este tipo de pan, y no necesita ser a prueba en agua tibia. Simplemente mezcle bien en la harina en un lado del tazón, agregue la sal en el otro lado, luego agregue el agua y mezcle con una cuchara de madera o un raspador de tazón. Solo lleva unos minutos, no cortará los hilos de gluten y obtendrá una estructura mucho mejor en su pan. También usaría menos levadura y dejaría que el pan crezca a temperaturas más frescas.

Si no quieres amasar tu masa a mano, hazla en una batidora de pie, no en un procesador de alimentos, con un gancho de masa. Amasar durante 8-10 minutos, hasta que la masa forme una bola suave y se separe del tazón. Incluso si haces eso, aún me quedaría los últimos dos o tres minutos amasando a mano, para que puedas sentir la masa. Aprender cómo se siente una masa adecuadamente amasada y comprender cómo cambia a medida que la maneja es una de las satisfacciones de hacer pan.

no puedes alterar los tiempos y las amasaduras.

Podrías usarlo como amasadora, pero ¿vale la pena?

puedes hacer mucho más con un robot así!

Yo escribí esta pregunta. He estado usando un procesador de alimentos para hacer pan durante muchos años, aunque mi receta es ligeramente diferente a la del enlace. Me gustan los resultados, pero veo respuestas aquí que sugieren tiempos de subida más largos y otros consejos.

Normalmente agrego un huevo (porque me gusta el pan de huevo) y lo sustituyo por una taza de harina con 1 taza de granola molida (con frambuesas y dátiles) y salvado de avena.

¿Puedes sugerir algo más que pueda hacer?