Brining es relativamente reciente para la carne. No me refiero al decapado en salmuera, sino a la idea de preparar la carne de regordeta y hacerla más jugosa.
Salmuera de pollo le permite absorber aún más agua que simplemente remojarla.
El agua es un aditivo barato que puede aumentar el peso de lo que está comprando en más de un 25% y un pollo adecuadamente en salmuera puede tener hasta un 40% de agua adicional añadida por peso.
La próxima vez que esté friendo el pollo sin trinchar, mire la cantidad de agua que sale de la carne y la severidad de la contracción del pollo.
Brining no solo agrega más agua al pollo, sino que también reduce la cantidad de fibras musculares que se encogen cuando se cocinan.
Un pollo en salmuera retendrá más de esa agua dentro de los músculos fiberes en lugar de exprimirlo a medida que las fibras musculares se encogen.
Puede hacer que el pollo parezca más gordo y tierno. También significa que no se ve cuánta agua realmente se agregó a la carne cuando saltearon, y le cobró el mismo precio por libra por el agua en la solución de salmuera, ya que le cobran por la carne de pollo.
La gente parece feliz de comprar cerdo empapado también. Supongo que es el hecho de que las carnes blancas no pierden color hace que las personas sean menos propensas a notar que han sido regadas.
La razón por la que no se ve salmuera tan a menudo con carne de res es que hace que la carne se vea demasiado pálida y la hace sentir demasiado flácida. La carne vacuna no es tan atractiva como la carne que simplemente se ha dejado remojar en agua.
