Roux es una piedra angular de la cocina francesa, y se utiliza como espesante para salsas y otros platos. Tradicionalmente se logra combinando partes iguales en peso de harina de trigo blanco y mantequilla de vaca clarificada en una sartén a temperaturas lo suficientemente altas como para permitir que ocurra la reacción de Maillard (300-320 grados Fahrenheit). La combinación resultante se bate o agita constantemente para evitar quemaduras o cocciones irregulares y para crear una emulsión. Mientras que la mantequilla y la harina clarificada pueden ser los ingredientes tradicionales utilizados, prácticamente cualquier combinación de grasa y almidón puede usarse para crear un agente espesante similar al de un roux tradicional. Algunas de las sustituciones más comunes de la grasa incluyen grasa de pato, manteca de cerdo, mantequilla común, manteca de cacao y varios aceites como el de coco y el de oliva. Las posibles sustituciones de almidón incluyen harina de arroz dulce, almidón de patata, almidón de maíz y mezclas de harina sin gluten.
Hay 4 rangos de colores tradicionalmente reconocidos para un roux que incluyen blanco, rubio, marrón y chocolate o ladrillo. El término brick roux se usa a menudo en la cocina cajún, y es el culpable difícil de dominar para platos como el gumbo. Durante el proceso de cocción se producen dos reacciones químicas importantes. además de la formación de una emulsión. La primera reacción de interés es la reacción de Maillard mencionada anteriormente que es responsable tanto del cambio de color como de la conversión de sabores de almidón crudos y poco apetecibles en notas de sabor ricas y complejas. Esta reacción requiere temperaturas de al menos 300 grados para proceder lo suficiente, y la caramelización tiende a ocurrir ao por encima de 320 grados. La segunda reacción de la nota es la dextrinización de los almidones. Los almidones consisten en largas cadenas de moléculas de glucosa, y el proceso de dextrinización divide estas cadenas en moléculas más cortas, generalmente de 3 a 5 cadenas, conocidas como dextrinas. Estas cadenas más cortas son menos eficientes en el espesamiento de líquidos en comparación con los almidones de cadena más largos, pero la gran ventaja es que forman una red más continua que es menos propensa a congelarse durante el enfriamiento. El efecto práctico de esto es que un roux de color más claro tendrá un mayor poder espesante por unidad de almidón utilizado, pero un roux más oscuro es más probable que mantenga una textura más suave y agradable. Honestamente, todavía hay mucho más sobre la complejidad química de un roux, incluida la naturaleza confirmatoria de las cadenas helicoidales frente a las rectas y la porosidad de las cápsulas celulósicas, pero los procesos de Maillard y dextrinización proporcionan una base lo suficientemente fuerte para la comprensión. Si desea saber más acerca de estos otros problemas, existen ciertamente otros recursos disponibles.
Terminaré esta discusión por ahora con 2 sugerencias útiles para hacer y cocinar con roux. El primero es que Roux se puede conservar para su uso posterior si así lo desea. Simplemente se puede cubrir y refrigerar para uso a corto plazo, o incluso se puede congelar o enlatar para un uso a largo plazo. El segundo es un truco invaluable que aprendí de Alton Brown para la creación de un roux de ladrillo o chocolate que de otro modo sería difícil. El problema de hacer un roux realmente oscuro es que realmente requiere una agitación constante mediante batir o agitar junto con una estrecha monitorización de la temperatura de la sartén y del roux para desarrollar el rico color y los sabores sin quemarse. Si alguna vez has probado un roux quemado, entonces sabes que no es algo agradable. En lugar de los deliciosos sabores a nuez que está esperando, su paleta se ve dominada por la amargura. Desconéctate por un momento durante el largo tiempo que lleva crear un roux de ladrillo, y los que estén cerca tuvieran que agacharse rápidamente para esquivar una sartén llena de pegamento pegajoso como el napalm. He llegado a la conclusión de que una opción mucho mejor por mi cordura, mis seres queridos y mi paleta es simplemente usar el horno y preferiblemente una bandeja de hierro fundido recubierta con esmalte, como un horno holandés Creuset o uno de es mucho más barato hermanos como Descoware. Descoware ya no está en producción, pero las bandejas vintage se pueden comprar en eBay por alrededor de 1/10 del precio de Le Creuset. Considere ese pedazo de información como regalo de promoción, pero ahora regrese a roux. Para hacer un delicioso roux de ladrillo sin todo el alboroto, simplemente mezcle sus ingredientes en un horno holandés, y colóquelo en la parrilla del medio de un horno de 325-350 grados durante 1-2 horas. Todavía querrás remover la mezcla cada 20-30 minutos más o menos, pero es seguro que supere los 20-30 minutos de batido constante para producir un producto que de todas maneras puede salir o no del modo que quieras. El producto final es un roux hermoso y decadente verdaderamente digno de tus mejores platos.
