Esta pregunta tiene respuestas casi ilimitadas, pero puedo decirle algunas cosas que creo que son importantes que todo dueño de un restaurante debe saber.
1. Dependiendo de su nivel de experiencia en gestión, es posible que ya lo sepa, pero quiero que sea el primero de la lista para cualquier persona que pueda leer esto. Los márgenes de ganancia de los restaurantes son muy finos. Los operadores independientes están buscando entre un 5% y un 7% de ganancia, si tienen suerte, y corren un barco apretado. He tenido tantos clientes que estaban dando descuentos y regalos a amigos que venían por su lugar, que estaban operando en números rojos, y no entendían por qué. Tomemos, por ejemplo, un restaurante que tiene ingresos anuales de $ 1MM. Si los márgenes de ganancia son del 5%, es de $ 50,000 / año en el ingreso neto. Divida eso por 3 para un porcentaje aproximado de costo de comida; luego, divida eso por 52 semanas en el año y 7 días a la semana, y eso equivale a $ 45 por día de costos, o $ 90 por día de ingresos regalados. ¡Eso es! Usted cede solo un poquito y no gana dinero. Eso ni siquiera tiene en cuenta la fluencia de la porción, el vertido excesivo y los empleados que ordeñan el reloj. Cualquiera de esas cosas, solo un 5% más, y estás en bancarrota. Combinados, estás en rojo. Hay una parte de mí que desea tanto que pueda transmitir este punto a cada nuevo operador de restaurantes, pero es muy fácil pensar: “Voy a comprar este trago para mi amigo. Es ser hospitalario y es bueno para los negocios”. ” Sí, lo es, pero síganlo y póngalo en la línea de comercialización de su P & L para que no se culpe a su gerente de bar o chef cuando se enoja por los altos costos. No es su culpa.
2. Ya sabes esto … Es un trabajo duro. No es TV. No hay gloria Si tienes la suerte de convertirte en un chef famoso y popular, genial, pero eso es como ser reclutado en la NBA o ganar la lotería. El resto de nosotros lo trabajamos año tras año, produciendo una excelente comida con la que nadie de Food Network tropieza y nos convierte en una estrella. Es un trabajo honorable; es un buen trabajo; pero es difícil. Es un deporte profesional de contacto completo, solo el juego dura más de 80 horas a la semana y no hay tiempos de espera.
3. Arriba, cuando mencioné P & L … Sí, aprende eso. Además, aprende Excel para que puedas analizar tu rendimiento. No lo aprenda un poco. Aprende como si tu vida dependiera de ello, porque lo hace. Los operadores con los que trabajo que tienen problemas financieros, todos sufren de un problema: no entienden las finanzas. Bueno, ser propietario es sobre finanzas. Como propietario, su trabajo no es cocinar alimentos, ni siquiera entretener a los invitados. Es desplegar estratégicamente los activos; comprender los costos de oportunidad perdidos; y para saber completamente qué rendimiento obtuvo en los activos desplegados.
Podría seguir y seguir y seguir, pero te dejaré con una última cosa:
4. Compre local. Desarrolla relaciones en tu comunidad. ¿Necesita alfombras nuevas o pisos? No vayas a Home Depot. Diríjase a la empresa local cuyo apellido está enlucido en miles de otras empresas en la ciudad. Esas personas comerán en su restaurante, y si es bueno, se lo contarán a todos. ¿Puedes obtenerlo más barato en Amazon? Big Tray? Hubert? Entonces, qué … comprarlo de la compañía local. Quiero decir, claro, si hay una gran oferta, y estamos hablando de un artículo importante, conseguimos el trato, pero he visto tantos operadores cinco centavos más de cinco dólares, muchas veces olvidándose de los gastos de envío, mientras siempre ignorando a la compañía local, que sabe muy bien que pusieron una alfombra nueva y la compraron en Home Depot, lo que hace que nunca lleguen. Nunca digo cosas bonitas. Solo ignorándolos.
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“Pero Dave, dijiste antes que tenemos que tener cuidado con los márgenes estrechos de la navaja de afeitar …” Sí, eso es cierto, pero también dije que pagues el gasto en la línea de Marketing y Publicidad de tu P & L. Parte de lo que reduce ese margen es el marketing y la publicidad. Su línea de fusiones y adquisiciones debe ser de alrededor del 5% de los ingresos. Algunos propietarios piensan: “Tomaré ese dinero para mí … Hay gente que entra, ¿a quién le importa?” Bueno, puede gastar menos en algo así como una alfombra nueva, y deje que su presupuesto de marketing sea el medio por ciento de los ingresos, y ahorre más dinero. Pero … Con el tiempo, la gente se aburrirá de su restaurante, porque esa es la naturaleza de la industria, y no sabrá por qué porque no tiene dólares en mercadotecnia para ayudarlo a comprender qué está impulsando actualmente el mercado. O bien, puede mantener el dinero en fusiones y adquisiciones al 5% y en algún momento el ingreso anual de su restaurante será de $ 2MM, y sus ganancias se duplicarán, y puede abrir una segunda unidad. Y otro … y otro … y otro … Así es como operan los perros grandes.
