Esta pregunta engañosamente simple no es simple de responder.
La razón es que el queso, como producto lácteo, no es un compuesto químico único, sino una mezcla. La leche en sí es una emulsión con una mezcla de proteínas que actúa para suspender las grasas lácteas. La función primaria de la leche para los mamíferos es la alimentación de los jóvenes, por lo que una mezcla de nutrientes está presente con la intención de proporcionar todo lo que se requiere para el crecimiento infantil. Aunque la leche de vaca está diseñada para terneros, es la leche más común utilizada para la fabricación de queso y aún tiene el mismo propósito que la leche de otros mamíferos.
La producción de queso deliberadamente hace que la proteína caseína se solidifique, separando los componentes líquidos hasta que el conjunto sea sólido. Esta mezcla contiene prácticamente todos los nutrientes que encontrará en la leche, incluidas las grasas lácteas, la sal y las proteínas. Sin embargo, es la caseína y los enlaces entre las moléculas de caseína lo que mantiene el queso sólido.
El queso comienza a derretirse alrededor de aproximadamente 32 ° C cuando la grasa de la leche comienza a licuarse. A medida que la temperatura aumenta, los enlaces entre la caseína se rompen y el queso se colapsa en un líquido espeso.
La fusión real tiene lugar entre 55 ° C y 82 ° C dependiendo del queso. La temperatura exacta que esto ocurre depende de una variedad de factores.
El contenido de humedad reduce la temperatura de fusión y mejora el flujo.
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La edad del queso puede significar que las moléculas de caseína son más rígidas y menos flexibles debido a que las moléculas de caseína se rompen como parte del proceso de maduración.
El alto contenido de grasa ayuda con el proceso de fusión, mientras que la acidez actúa contra la fusión del queso.
En general, hay una variedad de factores, pero un queso que es un buen queso fundido tiene un alto contenido de grasa y humedad con baja acidez.
He tomado prestado mucho en lo anterior de la página web The Science of Melting Cheese – FineCooking, aunque en su mayoría ha sido puesto en mis propias palabras. Hay un poco más sobre la mejor manera de derretir el queso para cocinar.
Buen provecho.
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