¿Cuál es la diferencia entre el almidón de maíz y la harina con respecto al espesamiento?

El almidón de maíz es un almidón puro (un almidón puro en el que se ha eliminado la proteína) y espesará un líquido cuando la temperatura del líquido supere los 180 ° F. Es virtualmente insípido.
Cuando se usa harina para un espesante, se debe cocinar durante más tiempo para eliminar el sabor a harina cruda.
Si va a utilizar una “mezcla” que es, una parte de almidón de maíz con dos partes de agua o caldo), debe servir el plato lo antes posible para evitar lo que se conoce como “retrogradación del almidón” (esto es cuando el almidón comienza a gel y “llorar”. Arrowroot es una alternativa y tiene un mayor poder espesante sin la desventaja de la retrogradación del almidón. Es más caro y más difícil de encontrar, razón por la cual el almidón de maíz se utiliza generalmente como el espesante de elección.