La maduración de la fruta es un proceso mediado por enzimas.
Los cambios drásticos ocurren durante la maduración de la fruta, ya que se vuelve dulce, aromática, suave y, por supuesto, el cambio de color en el exocarpio.
Durante el curso de la maduración, el cloroplasto verde se transforma en el cromoplasto coloreado bajo la acción de diferentes enzimas.
La clorofila se descompone y a veces se fabrican nuevos pigmentos accesorios como caroteno, xantofila, etc. , de modo que la piel de la fruta cambia de verde a roja, amarilla o naranja.
