Aquí hay una respuesta simple. Los vinos tienen aromas y sabores frutales (como bayas, manzanas, peras) y aromas a sabores no frutales (té negro, alquitrán, cuero, tierra revuelta, popurrí, especias, minerales, carne y muchos más). A medida que el vino envejece, los sabores de la fruta tienden a disminuir o desaparecen, dejando atrás los sabores que no son de fruta, y cuando el oxígeno juega con los compuestos químicos responsables de esos sabores, cambian. Esto puede ser muy malo o trascendentalmente mágico.
Los vinos más antiguos saben menos a frutas y más a otras cosas que no sean frutas.
El vino más antiguo que he probado hasta ahora era un Madeira, un Bual de 1864. La mejor manera en que puedo describirlo a alguien que no ha probado mucho vino antiguo es que había docenas de sabores y aromas diferentes, distintos, agradables y discernibles, todo sucediendo a la vez, y los sabores duraron en tu boca mucho después de que te lo tragaras la última gota de líquido: imagine azúcar quemada, melaza, caramelo, mazapán, limón en conserva, cáscara de limón quemada, amargos de naranja, alquitrán, jarabe de arce, avellanas y un centenar de cosas que no puede identificar, todas reconocibles en el mismo sorbo de vino…
