Los objetivos en las hamburguesas de cocina son agregar sabor a la carne a través de la cocción sin sobrecocinar la hamburguesa. Queremos que esté bien cocido, pero no seco. Los principales obstáculos con hamburguesas congeladas son que son bastante delgadas y que la carne congelada, especialmente la carne molida y congelada, perderá más líquido que la carne fresca. Creo que podemos superar estos obstáculos mediante algunas adaptaciones de métodos comunes de mejora de hamburguesas.
El método Griddle (Smash)
Podrían omitir el gran paso aquí, pero no lo llamaré opcional. Normalmente no presionaría una hamburguesa durante la cocción, pero una hamburguesa rota es una historia diferente. Necesitamos darles a nuestras hamburguesas congeladas cada oportunidad de mejorar. La carne no es la mejor, y más corteza significa más sabor, así que maximicemos nuestra corteza. El Serious Eats Food Lab tiene un buen artículo sobre esto. Creo que se adaptaría muy fácilmente al uso de hamburguesas preformadas
1) Descongelar las hamburguesas.
La humedad y el frío (falta de calor) son los enemigos de la reacción de Maillard, que es responsable del pardeamiento y los sabores resultantes. El deshielo dará a las hamburguesas una oportunidad de pre-liberar algo de ese líquido extra y nos permitirá desarrollar un exterior dorado más rápido. Además, si nos descongelamos mientras cocinamos a altas temperaturas, es probable que sequemos el exterior antes de que el centro termine. Esto es en realidad un truco común para cocinar filetes delgados, pero no es deseable aquí.
Acelere a lo largo del proceso usando el método de la bolsa y el baño de agua o colocándolo en una bandeja de metal a temperatura ambiente si lo desea. No haga sin embargo, use el microondas para descongelar las hamburguesas. Comenzará el proceso de cocción y causará más pérdida de agua que no podemos permitirnos.
2) Seca las hamburguesas.
Recuerde que la humedad previene el pardeamiento. La evaporación del agua disminuye la temperatura de la superficie, por lo que debemos evaporar toda la humedad antes de que podamos alcanzar las temperaturas de Maillard. Así que inicie el proceso borrando todo lo que pueda con toallas de papel o un trapo de cocina muy limpio.
3) Sal las empanadas generosamente.
Este es obvio. Queremos resaltar los sabores carnosos. Sin embargo, no haga esto hasta justo antes de cocinar , ya que la sal extraerá la humedad de la carne. Consigue la sartén caliente primero. Si lo hace demasiado temprano, espere 30-45 minutos para que la humedad se reabsorba, luego vuelva a secar las hamburguesas antes de cocinar. Puedes agregar pimienta u otros condimentos secos si lo deseas, pero ve con cuidado, ya que podrían arder. Sugiero probar la sazonada sal de Lawry, que es el ingrediente secreto en la hamburguesa de cualquier comensal.
¿Por qué es menos probable que se encuentre pollo como carne de fiambre rebanada que pavo?
¿Cuál es otra palabra para un carnívoro / carnívoro?
¿Cuál es la forma más humana e indolora de matar a un animal?
¿Cómo se sienten los vegetarianos por estar hechos de carne?
4) (opcional) Trucos.
Podemos “engañar” a la reacción de Maillard para que suceda más rápido al aumentar el pH del medio ambiente. Una pizca de polvo de hornear es útil, espolvoreada sobre la superficie, pero solo una ligera pizca. No use bicarbonato de sodio aquí, ya que puede crear un sabor jabonoso.
5) (opcional) trampa un poco más.
También podemos “engañar” a nuestras papilas gustativas con química. Reemplace parte o la totalidad de la sal con glutamato monosódico, también conocido como MSG, también conocido como potenciador del sabor Accent. A pesar de necesitar contratar a un nuevo publicista, el MSG no lo lastimará en dosis razonables (la sal también le hará daño en altas dosis). * Lo que hará es aumentar los sabores “carnosos” que estamos buscando, gran parte del cual es el resultado del ácido glutámico. No haría esto por las hamburguesas que molino yo mismo o incluso el pincho de tierra fresca, pero las hamburguesas congeladas a menudo son de menor calidad y carne menos sabrosa. Podría usar la ayuda.
6) Use mucho calor.
Queremos poner tanto calor en esta hamburguesa lo más rápido posible. Para eso necesitamos mucho calor y mucha masa térmica. Eso significa una plancha comercial o tal vez un Baking Steel (incluso van a lanzar una nueva con un canal de grasa pronto). Para nuestros propósitos, una gran sartén de hierro fundido funcionará, y es algo que la mayoría de la gente debería tener. Con eso, quiero decir si no tienes uno, consigue uno. Estaras contento de haberlo hecho.
7) Engrase la sartén.
No necesita mucho, pero una mancha de grasa nos ayudará a comenzar y reducir la adherencia. Lo sé, la carne picada barata, como la de nuestras hamburguesas, ya tiene mucha grasa. Pero no queremos esperar a que se rinda, porque queremos cocinar rápido. La grasa ayuda a llenar los huecos entre el metal y la carne, dándonos más área dorada más rápido. Sin embargo, dejaremos la mayor parte de la grasa en la sartén, así que está bien. Pat el exceso al final de la cocina si estás preocupado por hamburguesas grasosas.
8) SMASH esa hamburguesa.
Está bien si no puedes aplastarlos por completo. Puede que tengas que voltear y cocinar un poco más en el lado opuesto que el método de Kenji. Solo buscamos el máximo contacto con la superficie.
9) Viste esa hamburguesa.
A pesar de nuestros mejores esfuerzos, esto nunca será tan bueno como una hamburguesa fresca. Así que arroja algunos ingredientes. El queso es una necesidad. La mostaza es una buena idea. La lechuga y la cebolla serían geniales. Si te gustan los tomates, ponte una rodaja gruesa. De hecho, si tienes tomates realmente buenos, puedes omitir el truco de MSG, porque los tomates son una de las mejores bombas de umami que puedes encontrar. Vaya por queso azul y champiñones, y puede dar un salto cerca de omitir la empanada por completo. Ah, y tuesta el pan, que agrega más de esa maravillosa bondad de Maillard.
Fuera de la sartén, en la freidora
Alternativamente, podemos omitir el trabajo anterior, y arrojar a ese chico malo a la freidora. El resultado será un poco diferente, pero sigue siendo una hamburguesa. Debido a que el aceite transfiere mejor el calor y se cocina por todos lados a la vez, es más probable que terminemos con una hamburguesa que no haya sido demasiado cocinada antes de que el centro esté listo. También estamos maximizando nuestro contacto con el medio de cocción, lo que significa una costra completa y pareja. Si la freidora se llena con una grasa sabrosa como el sebo de carne, esa es una mejora de sabor adicional.
Probablemente puedas hacerlo con empanadas aún congeladas. No lo he probado, pero funciona con otros alimentos. Probablemente probaría esto primero en la casa de otra persona, o mejor aún, en la cocina de un restaurante. Si usa carne descongelada, séquela primero para evitar salpicaduras.
Las mismas reglas de límite se aplican como arriba. Agrega lo que quieras a la hamburguesa.
El método Slider
Tal vez podamos mejorar una hamburguesa congelada usando sus desventajas como ventajas. ¿Qué tipo de hamburguesa no está dorada? ¡Deslizadores como los hechos en White Castle!
1) Saca las hamburguesas del congelador .
No creo que tengamos que descongelarnos por completo aquí, pero démosles una ventaja, si solo para darle algo a la sal que se adhiera. Si ya has descongelado tus hamburguesas, también está bien.
2) Picar una cebolla.
Estamos buscando un buen dado aquí. ¿Qué quieres decir con cómo ? ¿Tengo que enseñarte todo? Intenta usar un cuchillo afilado y YouTube.
Multa. Si te faltan habilidades con el cuchillo y tienes hambre, podemos usar un atajo aquí. Corta la raíz y acecha los extremos. Ahora corta la cebolla en cuartos. ¿Hecho? Bueno. Lo pelaste, ¿verdad? Deberías pelarlo. Ahora tíralo en un procesador de alimentos. Pulse varias veces hasta que tenga piezas no más grandes que su uña de meñique. No, no tiene que ser cortado de manera uniforme para esto, por lo que puede dejar de ordenarlo por tamaño.
3) Sal la cebolla.
Puede hacer esto en la sartén, o salar la cebolla en el tazón y dejar reposar un rato para liberar algunos jugos. Si haces esto último, reserva el jugo de cebolla para más tarde.
4) Cocine la cebolla.
Use calor medio y un poco de grasa para comenzar. No deberías obtener nada por encima de un leve chisporroteo. Queremos sudarlos lentamente hasta que estén dorados y sabrosos, no freírlos hasta que estén crujientes. Agitarlos de vez en cuando. Asegúrate de que estén al menos doradas antes de continuar. Llevará unos minutos, así que sea paciente.
5) Agregue el líquido a las cebollas.
Use agua, caldo de ternera o incluso cerveza. El agua está bien, pero no traerá ningún sabor a la fiesta. Un chorrito de jugo de pepinillo sería bienvenido. Si reservó jugo de cebolla en el paso 3, utilícelo aquí, pero es posible que necesite más líquido. Queremos evitar que las cebollas se oscurezcan aún más y creen algo de vapor.
6) Eche las hamburguesas.
Extiende la cebolla en toda la sartén. Ahora pon las empanadas en la sartén. Así es, justo encima de las cebollas. Dejaremos que las cebollas agreguen sabor a nuestra carne. A medida que la carne se descongela y cocina, emitirá jugos, que darán sabor a las cebollas, lo que a su vez dará sabor a las hamburguesas aún más.
Usted sala las empanadas, ¿verdad? Está bien, solo sal el lado que está hacia arriba. Eso será lo suficientemente bueno.
7) cocinar. Dar la vuelta. Bollo. Cocinar.
Cocine la hamburguesa de este lado hasta que esté completamente descongelada y los bordes no tengan más de la mitad de color rosa. Voltea hacia el otro lado y agrega queso si lo deseas. Coloque un panecillo inferior sobre cada hamburguesa, y coloque los panecillos superiores a un lado para que puedan hervir un poco, también. Continúe cocinando hasta que las hamburguesas estén cocidas (use un termómetro o su mejor criterio). Agregue más líquido a la sartén si se seca, por lo que no quema las cebollas.
Tenga en cuenta que normalmente no se da la vuelta a una patty deslizante, pero estos no son realmente controles deslizantes. Necesitamos voltear para permitirnos cocinar completamente las hamburguesas.
8) Stick el desmontar.
Deslice su espátula debajo de las cebollas, la hamburguesa y el panecillo inferior y levántela. Usando la espátula, dé la vuelta, luego muévase a un plato. Si quieres mostaza, mayonesa o encurtidos, ahora es el momento de agregarlo. Probablemente no necesites mucho más en esta hamburguesa, pero no te detendré. Agrega el bollo superior y disfruta.
[Método de cocción Slider basado en uno desarrollado por Serious Eats. Soy un gran admirador del trabajo de Kenji: The Ultimate Homemade Sliders]
* Siéntase libre de debatir esto en los comentarios, pero el caso está prácticamente resuelto en la investigación. El artículo de MSG de Wikipedia resume y enumera una serie de estudios si le interesa. Discutir la existencia del “síndrome del restaurante chino” en este punto equivale a decir que la homeopatía funciona o que las inmunizaciones causan autismo (y que a menudo lo hacen las mismas personas). Además, hay alrededor de 1.500 millones de personas en China y sus alrededores que pensarían que estás loco.
