El queso se elabora coagulando la leche para producir cuajada (sólidos) y suero (líquido). Las cuajadas se separan del suero para que puedan procesarse y madurar para producir una gran variedad de quesos. La coagulación de la leche se logra mediante la adición de cuajo, cuyo ingrediente activo es la enzima quimosina (también conocida como renina). Paneer, de origen indio, es un queso que no implica el uso de cuajo ya que la leche calentada se cuaja con la adición de jugo de limón u otro alimento ácido.
La fuente tradicional de cuajo es el estómago de los terneros recién nacidos sacrificados. Los quesos vegetarianos se fabrican utilizando cuajo de fuentes fúngicas / bacterianas o microorganismos genéticamente modificados.
Hay algunos quesos que siempre se elaboran con cuajo animal, por ejemplo, parmesano (Parmigiano Reggiano). Para llamarse ‘parmesano’, debe producirse de acuerdo con métodos tradicionales que usan cuajo de ternero. Las regulaciones para su producción establecen los siguientes ingredientes; leche de vaca, cuajo de sal y ternera. La leche proviene de vacas criadas en el área geográfica definida y el uso del término parmesano como descripción del producto está limitado por la ley de etiquetado de la Unión Europea a ser específico de la región. Otros quesos que siempre se elaboran con cuajo animal incluyen Grana Padano y Gorgonzola. Puede obtener “queso duro al estilo parmesano” y variaciones de otros aptos para vegetarianos.
Esto significa que hay quesos vegetarianos y no vegetarianos
