La razón por la que se cocinan en losas grandes es porque cuando se cocina en trozos más pequeños, es más difícil dorar el exterior por completo y de manera uniforme sin sobrecocinar el interior. La gran masa térmica, el área de superficie inferior y la diferencia en el grosor contribuyen a permitir un diferencial de temperatura que permite un interior jugoso y un exterior lleno de sabor crujiente.
Me refiero a bistec y otras cosas. No es sabroso, es solo una gran porción de carne dura y quemada.
Cuando se trata de bistec: si está quemado, lo estás cocinando mal, si es difícil, probablemente estés usando un corte incorrecto, lo cocines mal o lo cortes mal, probablemente todo lo anterior, y si no tiene sabor, probablemente lo esté cocinando demasiado, minimizando el consumo o comenzando con carne subóptima.
Asegúrate de obtener uno que:
-Tiene buen marmoleado (como USDA Choice, no select). Mejora la jugosidad, el sabor y la ternura.
-De una buena raza (como Angus o incluso Wagyu, no vacas lecheras, como es habitual). Esto afecta el sabor de la carne.
– Se envejecieron durante al menos 30 días. Esto potencialmente concentra los jugos para dar sabor, pero también agrega un sabor funky de queso azul a la carne de vacuno.
-Alternativamente alimentado con pasto. Esto cambia el perfil de grasa de la carne, lo que hace que tenga un mejor sabor, sin embargo, tiende a ser más delgada y más propensa a la oxidación, por lo que generalmente no puede añejarse durante tanto tiempo.
-De un corte con sabor a colágeno bajo como chuletón, tal vez bistec de colgar / onglet. Tenderloin / filet es más tierno pero demasiado sin sabor (más adecuado para una salsa rica como Bearnaise), no use algo como chuck o falda, que son duros y más adecuados para la barbacoa, a menos que lo cocine sous vide primero (vea recetas de Filetes de sous vide de 48 a 72 horas).
Si bien hay muchas formas de cocinarlo, es importante:
-Retire cualquier piel plateada (estas son básicamente bandas elásticas en su carne)
– Ponga a cocer la carne antes de salar, alrededor de un octavo a un cuarto de pulgada de profundidad, una pulgada de distancia, esto le da una mayor área de superficie a la carne para obtener más reacciones de Maillard, y puede cocinar ligeramente más rápido.
– Salga adecuadamente durante un buen período de tiempo de antemano (1% en peso, sal kosher, durante 40 minutos, preferiblemente durante la noche, hasta un par de días). Esto dura más profundamente, mejora el sabor, pero también los iones de cloruro descomponen las fibras musculares, por lo que pierden menos humedad cuando se cocinan. Algunas personas también optan por usar azúcar moreno, esto puede ayudar con las reacciones de Maillard y la caramelización y un toque de dulzura.
– Secar el exterior antes de quemarse. Esto puede ser tan simple como limpiarlo con una toalla, pero el método de subir la temperatura en un horno con buen flujo de aire antes de quemar puede ayudar con la evaporación, así como almacenarlo en una rejilla de refrigeración en la nevera toda la noche una vez que haya salado.
-Flip con frecuencia (hasta cada 30 segundos), el exterior debe ser marrón (debido a las reacciones de Maillard), no negro (debido a la pirólisis, ni siquiera a las marcas negras de la parrilla), ya que crea una cantidad de compuestos sabrosos y una buena corteza. Esto es especialmente importante si usa 1 temperatura para cocinar
-Utilice un método de cocción a temperatura 2, uno para llevar el interior a un medio raro, y otro para dorar el exterior por las reacciones de Maillard antes mencionadas. Esto puede hacerse a través de una parrilla con un lado más frío como mínimo, posiblemente también a través de un congelador, un sous vide, un fiador inverso con un horno a baja temperatura u otros métodos. Solo tiene que cocinar cada lado durante un minuto, al calor más alto posible, ya sea en la parrilla, en una sartén caliente o incluso en freír.
-Coge la temperatura interna no más alta que media rara (130-135F). Esta es la temperatura que comienzan a producir algunas grasas, mientras que la carne cambia de textura. Mucho más que esto y la temperatura hace que los músculos se contraigan y pierdan jugo. Es lo suficientemente alto como para pasteurizar el interior si está cocinado sous vide o posiblemente si se levantó bajo y lentamente en un horno, pero generalmente un buen filete es seguro en el interior siempre y cuando el exterior esté intacto. Para cortes más delgados, puede llegar a un valor tan bajo como 126F, que no está aprobado por la FDA, pero es más jugoso (pero no engorda tanto, por lo tanto, es pobre).
-Resolver la carne durante 5-10 minutos antes de cortarla. Esto evita que pierda su jugosidad ya que a temperaturas más altas, los jugos tienen menor viscosidad. Para métodos de temperatura 2 cocidos más lentos, como el sous vide o el congelador, esto es menos importante porque el alto calor es solo para quemar la superficie, por lo que el interior es más frío.
-Toma contra el grano después de descansar. Esto acorta la longitud de la fibra muscular para aumentar la sensibilidad
Además del bistec, también hay una barbacoa que puede ser incluso trozos más grandes de carne como pechuga o hombro, pero están usando cortes ricos en colágeno, que requieren tiempo para descomponerse, por lo que se cocinan “bajos” (aunque técnicamente la temperatura interna es más alto que el bistec, el rango 160-185F, el fuego es más bajo que el quemante) y lento (más de 8 horas), y similarmente asado como costilla, que se cocina más caliente / más rápido que la barbacoa pero más lento que en una parrilla porque de la diferencia en masa térmica
En lugar de afirmar que un plato es intrínsecamente malo, primero averigüe si ha tenido uno preparado adecuadamente. Cualquier alimento puede tener un sabor quemado o duro si está mal preparado. Tener bistec como lo preparó mi madre (mal cortado, demasiado delgado, sin sal, cocido bien hecho en un horno), no me gustaba el bistec ya que crecía, pero no me gustaba la idea de mi madre de bistec. Me llevó ir a un buen restaurante de carnes y obtener el corte correcto para que me gustara.
