¿Cuáles son las implicaciones de niveles más bajos de sulfitos libres en el vino?

Mientras que las otras respuestas son correctas, las implicaciones para el vino que contiene niveles más bajos de sulfito libre son prácticamente que no envejecerá tan bien como un vino con más sulfito libre. La mayoría de los vinos bien elaborados no se estropean en la botella, por lo que sostengo que esto no es una implicación práctica. Pero confieso que esta es una muestra parcial, ya que la mayoría del vino está hecho con algo de sulfito libre. El “vino corcho” que describe un vino contaminado con TCA en el corcho no está protegido con sulfito. La oxidación que ocurre a partir de la migración de oxígeno a través del cierre del corcho a menudo no se considera “deterioro”, y el sulfito libre en el vino protegerá al vino de ciertos efectos del oxígeno que ingresa al vino, como el pardeamiento. Mientras que el sulfito libre existe en el vino, puede extender la vida del vino a través de la participación catalítica y la unión química, lo que modifica positivamente las reacciones que de otro modo afectarían negativamente el sabor y color del vino. Eventualmente, el sulfito libre se agota en ciertas reacciones, y aunque se reemplaza por sulfito débilmente unido, la batalla se pierde eventualmente a medida que disminuye la concentración de sulfito libre. Estas reacciones son bastante lentas, es decir, en la escala de tiempo de años a temperaturas normales, niveles iniciales de oxígeno disuelto y buenos cierres de botellas.

En mis vinos, fijé el sulfito libre en el embotellado a aproximadamente 25 ppm, que es el más bajo para el pH de mis tintos. La levadura produce sulfito durante la fermentación, pero normalmente se encuentra en el rango de 3-10 ppm y la mayoría de las veces se une (no es libre) durante el proceso de vinificación (algunos estudios han mostrado 10-50 ppm). Entonces, aunque puedes hacer vino sin él, el vino normalmente lo tiene en algún nivel de todos modos.

Las implicaciones prácticas entonces son principalmente que un vino envejecerá más tiempo en la botella si está protegido por sulfitos libres … lo que significa que tendrá un sabor más fresco y tendrá un color más brillante por más tiempo con sulfitos libres que sin él.

Hay varias razones.

Creo que hoy la razón más importante para el vino tinto es reducir la oxidación. Cuando abres una botella de rojo, sin sulfitos (como la mayoría de mis vinos), se oscurece en pocos de los nuestros. A la gente no le gusta (pero no hay cambios en el sabor. De hecho, la decantación fue una forma de oxidar el vino, justo antes de beberlo, y parece que en alguna región de Italia, el mejor vino proviene de la botella abierta el día antes.

Algunas personas todavía piensan que la preservación es una razón. Fue así en el pasado, pero ahora tengo grandes dificultades con mi vino no sulfitado, para transformarlo también en vinagre (y en el campo cerca de viñedos y plantas frutales, con suerte con bacterias acéticas). Higiene mejorada. (los refrigeradores redujeron el almacenamiento prolongado de frutas / verduras / carne).

Sobre vino blanco: bloqueamos la fermentación antes de la segunda fermentación, en este caso los sulfitos son para conservar el vino, no teniendo que hacer la segunda fermentación. (En este caso, las bacterias ya están en el vino, debido a la fermentación normal).

Por último, el vino dulce. A menudo, la fermentación se bloquea antes de que el fermento transforme todos los azúcares en alcohol. El vino fortificado es otro método en tales casos (pero el vino será mucho más fuerte).

Los sulfitos libres más bajos aumentan el riesgo de deterioro. El azufre en el vino en particular en su forma libre protege el vino del crecimiento microbiano (conservante) también protege contra la oxidación (antioxidante) los sulfitos libres pueden unirse al acetaldehído, el principal compuesto de sabor que se origina de la oxidación (huele a jerez) también previene algunas reacciones que producen acetaldehído. Entonces, en general, aumenta el riesgo de oxidación y deterioro microbiano. Sin embargo, hay maneras de hacer vino sin azufre añadido.

El sulfito se usa como conservante en el vino contra la oxidación o la contaminación microbiana. Los sulfitos libres se refieren a la porción de la cantidad total de sulfito agregado al vino que no ha reaccionado para evitar el deterioro. Bajos niveles bajos de sulfitos implicarían un vino más susceptible a la descomposición. Sin embargo, es más sutil que eso. Sin un conocimiento contextual y de contexto, los bajos niveles de sulfitos no son un número muy útil. Necesita saber al menos la concentración de sulfitos (partes por millón, ppm) y pH (acidez) del vino. Para una explicación más detallada, consulte “Gestión de SO2” en http://www.morewinemaking.com .