Sí, cocinar destruye algunos nutrientes, principalmente las vitaminas solubles en agua. Pero no significativamente. No los destruye a todos, no por mucho. Puede compensar la pérdida de vitaminas en una papa, por ejemplo, simplemente comiendo otra o dos picaduras, particularmente de la piel.
Hervir las verduras realmente causaría más pérdida de vitaminas soluble en agua, pero incluso aquí, no es significativo.
El asado de verduras generalmente tiene como objetivo aprovechar dos reacciones químicas / físicas: la caramelización de sus azúcares nativos (que solo ocurre a temperaturas superiores a 230 ° F / 110 ° C-356 ° F / 180 ° C, dependiendo de los azúcares involucrados) y la reacción de Maillard que tiene lugar a temperaturas entre 284 ° F / 140 ° C-329 ° F / 165 ° C.
Dependiendo de las texturas que esté buscando, las verduras también pueden tostarse en aceite o grasa. Esto debe estar por encima de una temperatura particular (dependiendo de qué grasa se esté usando) para crear una textura crujiente en el exterior de la verdura. Las temperaturas más bajas llevarán a vegetales empapados y cargados de grasa. Eso no es generalmente una cosa favorecida. Este tipo de “freír” también afectaría las vitaminas liposolubles, pero solo en la superficie de las verduras. De nuevo, no es una gran pérdida.
Por lo tanto, cocinar a 300 ° F / 149 ° C o más dará lugar a resultados deseables. Más bajo que eso, no importa el tiempo, obtendrá resultados subóptimos.
