Tostar el café es el proceso esencial para producir café. Hay muy poco valor en el café sin tostar para producir una bebida: ¡es demasiado suave en su etapa verde!
Claro, para empezar necesitas tener buenos granos de café. Si su materia prima no es buena, no importa qué tan bien la asó, no terminará con una buena bebida. Pero tostar es el paso por excelencia para producir un café adecuado.
Durante la torrefacción [1] los granos de café tienen sus azúcares y otros compuestos transformados. Un asado muy liviano te dará muchos sabores florales, pero muy poco caramelo y notas azucaradas; aún estará subdesarrollado. A medida que la reacción continúa y los frijoles se vuelven más oscuros, se reducen los tonos florales y de hierba y también se silencia mucha acidez, mientras se desarrollan las notas azucaradas y de caramelo, al mismo tiempo que se le agregan algunos tonos leñosos y tostados.
En mi opinión, el mejor asado es el que produce muchos caramelos, un poco de acidez y sin notas quemadas. Esto es bastante difícil de lograr, porque si bien la reacción inicial es endotérmica, la fase final del tostado es exotérmica por lo que es bastante fácil quemar los granos de café. ¡Pero un buen tueste producirá un café maravilloso!
Notas a pie de página
[1] Tostado de café – Wikipedia
