Depende del resultado que desee, pero la respuesta habitual es “después”.
Cortar carne tiene que ver con la compensación entre el dorado en el exterior y la ternura en el interior. El exterior adquiere un sabor ahumado dorado debido a la reacción de Maillard, pero también se vuelve más difícil porque la carne roja “se tensa” cuando su temperatura supera los 140 ° F. Debido a que el calor no llega al interior tan rápido, puede permanecer sensible, pero tampoco se dora en absoluto.
Carne asada, en particular, se hace con trozos finos de filete de falda, que es un corte de carne que se vuelve masticablemente masticable si está demasiado cocido. Por lo general, desea cocinarlo muy rápido, muy caliente para que el interior no tenga la posibilidad de superar los 140 ° F, y para que la capa exterior dorada sea lo suficientemente delgada como para no ser masticable. Un brillante fuego de carbón caliente es perfecto para esto; es muy difícil de hacer en una estufa eléctrica típica.
Debido a que la forma preferida de cocinar es con carbón, cortarlo después de cocinar sirve para otro propósito: es mucho más fácil voltearse cuando es una sola pieza grande, y también es mucho más fácil evitar que caiga a través de la parrilla al fuego.
¡Feliz asado!
