Como con cualquier cosa que se juzgue por los gustos individuales, su kilometraje puede variar, pero el jamón ibérico se considera una exquisitez culinaria debido a su compleja combinación de sabores que lo distingue de productos cárnicos curados comparables pero más mundanas como el jamón serrano o el jamón de Parma. De hecho, la mayoría de los aficionados al jamón ibérico dirían que esos no son realmente alimentos comparables, ya que realmente no tienen mucho en común en términos de sabor (y mucho menos cómo se producen). El jamón ibérico no sabe mucho como otros jamones debido a algunas diferencias físicas y químicas sutiles pero claves.
El jamón ibérico tiene una calidad aceitosa distintiva y un postgusto de nuez que permanece en la boca mucho tiempo después de haber sido ingerido, y que combina muy bien con muchos vinos (desde el jerez seco hasta el rojo con mucho cuerpo). Mientras que el jamón ibérico se utiliza a menudo para complementar otros platos, en mi opinión es mejor comer solo o en una rebanada de pan con aceite y / o tomate triturado. Para extraer completamente el sabor del jamón, se debe cortar con un cuchillo especializado en finas tiras afiladas que deben caber en tu boca con espacio de sobra. Esto permite que la grasa, que se licua a temperatura ambiente, cubra las rebanadas de jamón y les dé su brillo distintivo.
Digo, mira eso
El jamón ibérico tiene un contenido de grasa relativamente bajo, y la grasa se distribuye uniformemente a través de la carne en venas muy finas. Lo que es más importante, las grasas en sí mismas tienen un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que además de sus supuestos beneficios para la salud son la razón principal del aspecto y sabor graso del jamón.
El proceso de curado no es tan diferente de otros tipos de jamones, aunque el jamón ibérico generalmente se cura más que la mayoría de los jamones. Las patas crudas se salan y se cuelgan para secar en bodegas o cuevas de 1 a 3 años (dependiendo de su tamaño y tipo). Este es, de hecho, un proceso que no ha cambiado mucho desde la antigüedad.
Hay varios tipos de jamón ibérico sancionados oficialmente que dependen del tipo de alimento y de la cría que reciben los cerdos, pero el jamón ibérico de alta calidad (y para muchos, el único tipo que vale el título) es el jamón ibérico de bellota . Para que un jamón tenga esta calificación, debe cumplir una serie de requisitos:
Debe provenir del cerdo ibérico
El cerdo ibérico es una raza de cerdos nativos del oeste y suroeste de la península ibérica (tanto en España como en Portugal). Si bien hay algunas variedades aprobadas de esta raza, el cerdo ibérico negro es el más buscado. El cerdo ibérico es generalmente negro o rojizo, y tiene una pezuña negra distintiva, de la cual se deriva el apelativo de “pata negra” (pata negra, otro nombre para el jamón ibérico). Los cerdos ibéricos también son mucho más delgados que los cerdos de granja típicos, ya que viven la mayoría de sus vidas al aire libre y no han sido criados históricamente para el tamaño.
Cerdo ibérico negro
Premio ganador de ganado de granja regular
El cerdo debe ser de libertad
Este es un elemento clave porque es lo que asegura que los músculos de los cerdos tengan la consistencia y el contenido de grasa correctos. Los cerdos estables pueden alimentarse más fácilmente para que crezcan más rápido y más grandes, pero tienden a acumular grasa fuera del músculo, mientras que para el ganado la acumulación de grasa en cerdos es limitada, mientras que el ejercicio que los cerdos promueven promueve el crecimiento muscular y la formación de venas grasas dentro del músculo.
Quema esa grasa, bebé
Los cerdos deben haber sido alimentados exclusivamente con bellotas
Para ser precisos, solo pueden alimentarse con bellotas del encina (Quercus ilex), una especie endémica de la península ibérica que crece en grandes extensiones llamadas dehesas donde los cerdos deambulan libremente. Los cerdos que reciben otros tipos de alimentos todavía se pueden usar para producir jamón ibérico, pero no se pueden llamar “de bellota” (“alimentados con bellota”).
Dehesa típica en España
La humilde bellota, vale su peso en oro una vez completamente piggified
En realidad, incluso los cerdos ibéricos de bellota, libres de rangos, pueden comer otras cosas. Los cerdos demasiado pequeños para salir a la calle pero que ya no beben leche pueden recibir alimentación mixta hasta que sean lo suficientemente grandes, y por supuesto, no hay forma de controlar que los cerdos que viven en libertad no comen otras cosas que no sean bellotas. Sin embargo, mientras permanezcan en la dehesa, su principal fuente de alimento seguirán siendo las bellotas silvestres, y cualquier otra cosa que coman (plantas, raíces, animales pequeños …) seguirá estando dentro de su ecosistema natural. No hay muchos estudios científicos sobre cómo la fuente de alimento de los cerdos influye en la química del jamón, pero los intentos de criar cerdos ibéricos para el jamón en otros lugares (China y EE. UU. Son los más destacados) no han tenido éxito hasta el momento.
Debe venir de las patas traseras
Hay otros cortes de cerdo ibérico que son excelentes en su propio valor, pero el jamón es estrictamente la pata trasera de un cerdo. Las patas delanteras (llamadas “paleta” o “paleta”) también se venden pero no son tan buenas en términos de sabor o consistencia. Tenga cuidado con los lugares donde se sirve jamón, pero no se puede ver cómo se corta, o al menos algunos jamones cerrados que cuelgan del techo. Algunos comerciantes inescrupulosos pueden intentar colar una paleta (mucho más barata) en lugar de jamón.
¡Recuerda que los cascos deben ser negros o no ser íberos!
El jamón ibérico es caro, pero asequible
Como nota final, aunque el jamón ibérico de alta calidad es caro, ni siquiera es comparable a otros alimentos gourmet inflados en precio como el caviar de esturión o las trufas. Un plato completo de jamón ibérico recién cortado de la mejor marca debería estar disponible y ser más que asequible en la mayoría de los restaurantes de calidad en España. Y si está de visita y puede traerlo a su país (verifique previamente con las autoridades de su país que el traslado de productos de carne de cerdo a través de las fronteras es algo restringido debido a problemas de salud), invertir en una pierna y una tabla de cortar y cuchillo solo lo pondrán unos cientos de euros y te conviertes en una persona muy popular en casa una vez que aprendes cómo cortar el jamón en uno de los muchos tutoriales de Youtube existentes.
Resumen
El jamón ibérico es un tipo único de comida con una complejidad inesperada para alguien que puede estar esperando otro tipo de carne de deli. Es relativamente económico y fácil de preparar, y si te gusta (y es probable que lo hagas, a juzgar por la gran demanda dentro y fuera de España) te volverás adicto.
