Para Sear o Pre-Sear, esa es la Pregunta
Esta tarde me preguntaron si tenía sentido dorar o preparar mis filetes. La gente de ChefSteps sugiere que pre-searing es una buena idea. Ellos hacen un buen caso explicando que 1. mejora el sabor, 2. minimiza la sobrecocción de riesgos, y 3. simplifica el servicio. Kenji en Serious Eats explica: “No hay nada malo en precocer un bistec, pero prefiero la facilidad y la conveniencia de simplemente poner el bistec en la bolsa cruda antes de cocinarlo, dejando que se queme por un solo paso al final”.
Para responder esta pregunta por mí mismo, decidí tomar una gran pieza de carne Wagyu y cortarla en dos. Una mitad me precintaron usando una sartén de hierro fundido y mi antorcha y la otra cociné normalmente.
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A continuación, embolsé cada uno y cociné según mi receta normal (que se encuentra aquí).
Hace un momento probé ambas piezas. El bistec post-fiambre estaba más caliente (es decir, porque lo había prensado) y el precorte era más frío (es decir, porque lo prensé ANTES de que lo cocinara). ¿Mi preferencia? El post-sear fue más caliente y eso pareció marcar la diferencia. Les pregunté a amigos y prefirieron el sabor de la pieza de carne post-sear. ¿Veredicto? Post-sear todo el día.
