Evitaré caer en la diatriba sobre cómo la “gastronomía molecular” no es un término o una descripción útil de la mayoría de los restaurantes, ya que solo está aprendiendo la precisión de un conjunto global de técnicas creativas, pero sé el tipo de restaurante al que se refiere. a, sobre todo wd ~ 50, The Fat Duck, elBulli, Alinea y minibar.
Depende del plato. Espumas son muy diferentes de la esferificación. Tiene un amplio rango de preguntas sobre qué tipo de sensación gustativa obtienes de la “comida”. Muchos tienen sus raíces en el cambio de sabores de texturas comunes. La gente habla acerca de cómo “la espuma no es comida” en lo que respecta a la gastronomía molecular, pero se usa con mayor frecuencia como aderezo de textura y sabor suave, y es poco diferente de la cabeza de una cerveza o capuchino o crema batida.
Un plato destacado fue un foie gras en wd ~ 50, que se aireó por lo que tenía la riqueza de foie gras, pero la ligereza de una esponja.
Puedes hacer muchas cosas en casa. Las recetas están aquí:
Recetas, consejos y técnicas de gastronomía molecular
Página en modernistcookingmadeeasy.com
No dan exactamente recetas en restaurantes. El libro de cocina Alinea se intenta en estos blogs:
Página en alineaathome.com
http://alineaphile.com/
No es necesariamente tan caro. Ferran Adria de elBulli popularizó la esferificación (aunque técnicamente fue inventada por), pero se puede ver como un topping en prácticamente todas las tiendas de yogurt congelado en las que he estado como “poppers de jugo”
El agar y la gelatina se encuentran comúnmente en postres asiáticos y gelatina, respectivamente.
Un huevo Baume, como lo inventó el padre de la gastronomía molecular, se puede hacer con licor y un huevo.
De una manera muy real, el pan fermentado era la forma más antigua de “gastronomía molecular”
Cenar en Alinea y wd ~ 50 me valen la pena en términos del nivel de creatividad que cambia la vida en la forma en que veo la comida como una forma de teatro e indiscutiblemente un arte. Por otro lado, al igual que con todas las cosas, muchos restaurantes de alta cocina toman prestadas estas técnicas y las aplican de manera perezosa, que son simplemente artificiales y definitivamente no valen la pena el costo. Lo mejor es acercarte a Alinea como lo harías con el arte moderno, apreciando no solo el sabor sino también el contexto y cómo desafía tu expectativa de qué es la comida.
Wylie Dufresne (de wd ~ 50 fama) Alder en Nueva York es un lugar bastante económico para probar algunos platos en un ambiente de restaurante, aunque en ninguna parte del mundo en el que he estado se compara con Alinea en términos de arte.
