Garrick Saito escribió una excelente explicación de cómo cocinar hace que la carne sea tierna. Recomiendo la respuesta de Garrick Saito a ¿La carne que se cocina a presión (como en un estofado de carne de res invernal) produce el mismo colapso de colágeno a gelatina (mordidas tiernas y desmoronadas) que se obtiene cuando se cocina lentamente durante horas?
Química y físicamente, ¿qué sucede con la carne durante el proceso de cocción?
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Esta es una respuesta incompleta, porque no me molesta sacar los libros de referencia relevantes:
El cambio químico clave en la cocción (a diferencia de otros métodos de cocción de carne a temperaturas más altas o más bajas) es que ocurre en un rango de temperatura en el que el colágeno en la carne se descompone en gelatina. Esto ayuda a la retención de líquidos, ya que la gelatina es un hidro-coloide y forma un gel con agua, y le da a la cocida una sensación de boca “suave / pegajosa”. Así que estofar es mejor para cortes de carne con gran cantidad de colágeno como rabo de toro o tallo.
Además, y aquí es donde me vuelvo un poco rudo con los detalles, las redes de proteínas en la carne se deshacen, causando que la estructura del músculo se descomponga, lo que significa que la carne estofada se vuelve muy tierna y se puede separar fácilmente.
Físicamente, la comida se calienta, el agua sale de las fibras musculares de la carne y el líquido de cocción estará más capacitado para penetrar en la estructura del músculo a medida que se descompone.
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