La forma en que se curan o conservan las cosas depende del artículo que se conserva. La carne de cerdo tiene mucha grasa y la grasa es muy beneficiosa tanto para salar como para llevar y fumar. Los cortes de carne más gordos se conservan, como señala la persona que pregunta, para cosas como el tocino de ternera, la carne en conserva y el pastrami, entre otros.
En el extremo de las aves de corral, el pollo parece estar en el extremo corto. Existe el pollo ahumado, pero eso es más por sabor que por preservación. El pato y el ganso ahumado, sin embargo, no son infrecuentes. Ambos también se conservan en forma de confite, es decir, cocinados y almacenados en su propia grasa.
El pescado es una carne curada y preservada en todo el mundo. Aquí, también, los pescados grasos son buenos para ahumar: arenques ahumados, caballa ahumada, etc. El pescado salado tiene una historia casi tan larga como la del tocino, siendo el bacalao una gran industria europea que comenzó en la Edad Media y continúa hasta nuestros días. Varios peces encurtidos son bastante comunes, también, desde la notoria Surströmming de Suecia, hasta Lutefisk, Rakfisk y Hákarl. Gravlax, Lox y el salmón ahumado también son pescados curados.
Los japoneses tienen Kasuzuke; La cocina cantonesa tiene su propio pescado salado [1]. Los pescados encurtidos o en salmuera también abundan en la cocina coreana y asiática.
1. Pescado salado chino 鹹魚
