kolkata biryani está en deuda con los paltans y bawarchis, masalchis (mezcladores de especias) del fallecido y desafortunado nawab padshah Wajed Ali Shah de Audh .
un poeta, un experto en kathak fue transportado a Calcuta, justo en vísperas del Gran Motín de 1857, tiempo durante el cual fue detenido por el gobierno colonial en Fort William, Calcuta.
recibió una gran pensión de 12 lakhs por año por los británicos. Dadas algunas de las mejores casas cerca del río Hooghly, pasó un estilo de vida lujoso. mientras deja a lucknow a sus hombres y personal con algunas de las mejores especias y los usos únicos de ellas.
después de su muerte, sus hombres se extendieron por todas partes en Calcuta y abrieron puntos de venta ofreciendo exquisiteces innovadoras como rezala, biryani, bhuna y chaap . el estilo fue distinto con la adición de papas y huevos. con la intensidad de ittar y kewrah o agua screwpine .
el biryani inventado durante y después de su muerte, es pakki en el método donde el 70% del arroz es precocido. en contradicción con hyderabadi biryani que es kachhi o crudo.
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Dejanos empezar.
Tres ingredientes básicos
1. basmati con textura muy fina y de grano largo
1 kg
2. corte de cordero crudo de la pierna trasera raan. hacer un asombroso 18 piezas. piezas grandes. atractivo y darbari en perspectiva.
11/2 kg
3. ghee o mantequilla clarificada
400 g
tomar nota de las especias para marinar las especias, hervir el arroz y condimentar el biryani. Por supuesto, explicaría paso a paso qué usar cuando y en qué cantidad. porque la cantidad es algo que siempre desconcierta a nuestras amas de casa indias. se han escrito volúmenes sobre biryani, pero a menudo son engañosos y se han escrito sobre una experiencia más personal del autor. ahora es el momento de eliminar esas tinieblas.
sal. parece curioso por qué comencé con sal que parece ser un ingrediente casi insignificante. pero como dijo Shakespeare, la sal es como el amor, si se descuida, puede crear errores. especialmente en el caso de biryani, el uso inadecuado de la misma puede conducir a un resultado catastrófico. más aún porque en biryani no puedes volver a hacer nada como lo hacemos en Quora.
Si tratas de mezclar sal luego, tu arroz se estropeará. y el arroz es el pilar de biryani, el ornamento más preciado. amablemente tenga cuidado en el asunto de mezclar sal. no lo olvides, no exageres y no intentes volver a hacerlo si el error ya ha sido cometido. así que aquí prevalece la teoría de ir y la de una posibilidad .
recuerde agregar sal al agua que está hirviendo para el arroz.
agregue más que suficiente sal al cordero marinado. pero después de todas estas instrucciones, es un método de profunda experiencia y tiempo, cuánto agregar en agua y cuánto en adobo de cordero. use discreción si le falta experiencia.
papas o aloo: es una de las especialidades de biryani estilo kolkata, pelar 8 papas grandes. lavar y aplicar sal y cúrcuma. fríelos a fuego alto. hasta marrón rosado. genial y mantente a un lado. por favor no lo omitas.
Huevos: 6 huevos hardboil. los pela. mantenerlos a un lado.
1.ginger 5 cm 3 \ 4 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 para ser utilizado en el potli masala
2.garlic 30 a 40 dientes 3 \ 4 para ser suelo con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala
3.onion 12 grande 10 muy finamente picado, salado y frito crujiente dorado, escurrido y guardado a un lado. 2 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala
4, semillas de comino 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala .
5. semillas de coriandro 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala.
6.green chilli 12-14 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
7..Ponga la papaya, una pequeña picada con la piel, picada y molida hasta obtener una pasta fina junto con parte de las especias que se destinarán al marinatón del cordero. en realidad es un ablandador de carne. secreta una enzima ‘papin’ que es responsable de aflojar el tejido proteico de la carne del animal.
8. limón uno grande sin semillas y el jugo extraído. para ser agregado para la marinación del cordero. también actúa como ablandador.
9. yogur 250-300 gm que también actúa como ablandador. ser completamente
10. cardamomo verde 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
11. cardamomo negro 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
12. kebab chini 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
13. clavos 10-12 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
14. palito de canela 8 cm un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
15. pimiento negro 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
16. pimienta blanca o safed mirch o dekhni mirch 10 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
17. nuez moscada, uno grande para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
18. shah zeera 3-4 cucharadas colmaron un tercio para marinar el cordero, un tercio para alterar el ghee, quedando un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
19. mace 4 pétalos para moler con otros según las instrucciones para la marinación
20. media taza de azafrán ligeramente tostado en tawa, pero no quemado y disuelto en un tazón de leche caliente.
19. agua kewra o agua screwpine según el gusto. pero una cosa es que debes tener cuidado al respecto, que incluso una cucharadita daría un aroma espantoso, obsesivo e intenso que no todos pueden soportar
20. agua de rosas o gulab pani según tu estado de ánimo y gusto
21. mithha ittar para ser utilizado discretamente ya que incluso una gota de ella impregna fragancia intensa. 4-5 gotas serían más que suficientes. pero por favor no lo omitas es la principal característica de kolkata biryani.
ahora sigue la receta de un kolkata biryani estándar. –
1. tomar un tercio del garam masala ( como en la instrucción) …
golpearlos muy grueso.
en un biryani degchi de fondo pesado caliente los 400 gms de ghee y altere este garam masala. Mantenga a un lado 100 gm de ghee para agua yakhni. luego divida el resto 300 g de ghi (150 g cada uno) en dos porciones. mantenerlos separados tazón. y fresco.
2. Freír las 10 cebollas picadas en aceite refinado de girasol hasta que estén doradas, tamizarlas, colocarlas en papel de cocina para remojar el aceite extra, sepárelas con una cuchara ranurada.
aplastar un cuarto de la cebolla con las manos para mezclar con la pasta de adobo.
almacene las tres cuartas partes de la cebolla en un recipiente en el refrigerador.
3. tomar un tercio del garam masala (según la instrucción anterior) ,
un tercio de yogur ( no agregue nada de agua. Use este tercio de yogur como una humedad que ayudaría a los ingredientes a formar una pasta suave) ,
papaya cruda con la piel puesta,
todos los chiles verdes,
jengibre y ajo.
poner todos los ingredientes en un molinillo de café y hacerlos en una pasta muy suave.
aplica la pasta al cordero junto con
cilantro en polvo,
comino en polvo,
polvo de chile rojo,
cúrcuma en polvo,
el cuarto de cebollas fritas aplastadas con tu palma,
una pizca o dos meetha ittar,
algunas gotas de agua de rosas y
agua Kewra,
mucha sal (¡sé discreto!),
resto del yogur,
jugo de limon
con….
150 g de ghee guardados por separado en un recipiente.
Mézclalos muy bien y deja que el cordero se mase en estas especias durante al menos tres o cuatro horas en el biryani degchi. preferiblemente durante la noche.
vierta un tercio de ghee en un kadhai grande. agregue todo el cordero junto con el adobo. llevarlo a ebullición. bajar el calor cerrar la tapa. déjalo hervir a fuego lento. ocasionalmente revuelve. luego cierra nuevamente la tapa.
después de 40 minutos, el cordero estaría medio hecho . agregue las papas fritas . cerrar la tapa. apague el gas después de 15 minutos. cuando las papas son 80% suaves. pero no completamente hecho.
Aquí viene la fase de preparación del agua de arroz que popularmente llamamos ‘ yakhni ‘
en el agua donde hervimos el arroz, ¡ no se usan especias exóticas! . elimine sus dudas o ideas erróneas de larga data. solo algunas especias básicas que utilizamos todos los días en forma de garam masalas, luego ghee y algunas hebras de azafrán de aproximadamente 100 mg. o 5-6 hilos. parte exótica viene mientras mariné el cordero, que desarrollé en los paraghaphs posteriores.
solo me gustaría relatar cómo hacer agua fragante para hacer un arroz fragante . las especias en el potli deben descartarse cuando la sopa obtiene la fragancia y consistencia deseada
recuerde, para obtener el mejor resultado, el basmati debe tener al menos un año de antigüedad, para asegurar su mayor longitud y menos almidón, lo que significa una mínima pegajosidad
Sal según el gusto o suficiente para hacer que el arroz esté bien salado.
Lave bien el arroz con varias salpicaduras de agua y escurra y guarde a un lado. Lave suavemente para no romper el grano o no estropear la textura.
tomar nota de las especias para marinar las especias, hervir el arroz y condimentar el biryani. Por supuesto, explicaría paso a paso qué usar cuando y en qué cantidad. porque la cantidad es algo que siempre desconcierta a nuestras amas de casa indias. se han escrito volúmenes sobre biryani, pero a menudo son engañosos y se han escrito sobre una experiencia más personal del autor. ahora es el momento de eliminar esas tinieblas.
Amablemente toma nota —
tomar una licuadora eléctrica. aplastar groseramente todos los ingredientes junto con jengibre, ajo y cebolla.
en una tela de muselina, se colocan cebollas, jengibre, ajo, chiles rojos secos, cardamomo verde, shah zeera, semillas de comino y semillas de cilantro, pimienta negra y blanca coarcely machacada. Ate la tela para confinar los ingredientes en un nudo de manera que pueda dejar atrás la cola larga. Ahora agrégalos en agua hirviendo rápidamente.
Amablemente toma nota —
Shah zeera dos cucharadas
Cardamomo verde 10
Cardamomo negro 2
Clavo 5
Canela un palo grande
Pimienta negra 15
Pimienta blanca 10
Cebolla 2 grande
Ajo 15 copos
Jengibre 3 cm
Semillas de comino 10 semillas
Semillas de cilantro 15 semillas
Ghee 100
cocine el arroz durante 6-7 minutos, es decir , 70%. y tensión ahora toma el recipiente biryani.
extender 1/4 de arroz. luego espolvorea la esencia kewrah. ghee (150 gm del ghee restante) . esencia de rosa mitha ittar. leche de azafrán. piezas de cordero cebolla frita junto con la salsa. las papas. agregar los huevos
capa con arroz. luego, rellénelo con cebolla frita, esencia de kewrah, etc. de esta manera haga una capa de 3 a 4. pero ten en cuenta que la capa más alta sería del arroz.
colocarlo en la llama de gas. como todos sabemos en estos días donde nos hemos refugiado en los apartamentos de una paloma, cocinar en el horno de barro es una imaginación incongruente. pero debes tener un muy buen control de control sobre la llama.
7. tape la tapa y apriétela con un gran anillo de masa.
déjalo cocinar a fuego alto durante los primeros 5 minutos,
luego 10 minutos a fuego medio,
luego cocínelo lentamente por 15 minutos a fuego lento, preferiblemente en tawa …
luego apague la llama y espere otros 5 minutos.
finalmente abre la tapa y tu casa estará rodeada de un aroma embriagador.
servirlo con Mirch Ka Salan o Murg Musallam
Que Allah otorgue lo mejor de zaika a sus gourmets. la mejor de las suertes. Ameen.
