¿Qué es una auténtica receta biryani?

todos sabemos que biryani es una invención histórica de los soldados turcos ( una conglomeración etnolingüística medieval temprana de numerosas tribus que vivían en Asia occidental y central, en términos generales, uzbeks, turcos, tártaros, uigures) en el siglo 10-11. AD, que debido a la escasez de tiempo y alcance, solía hacer un hotch-potch de arroz y carne que cocinaban lentamente en una olla de barro. pero básicamente nadie sabe qué especias usaron para agregar a este hotch-potch o incluso si solían agregar sal a esto.

por un proceso histórico llegó a la India y experimentó muchos experimentos en los hogares reales turko-afghan. más tarde en el siglo XVIII vio experimentos optimizados en las cocinas reales de los mogoles, los Nizams, los Nawabs de Lucknow, los principados reales del extremo sur. y se hizo famoso como Biryani.

también viajó hacia el oeste de Asia, llegó a Irán, desde la India fue más al sudeste de Asia y vio otros tipos de innovaciones.

pero hoy podemos decir que nuestro biryani indio es la mejor culminación de este proceso de experimentación implacable de las bawarchis, que derramaron todo su talento innato para hacerlo más querido para nosotros, tanto así, que incluso hoy en día, nuestro biryani es vibrante de vida, cada ama de casa en cada hogar indio anhela hacer biryani en cualquier tipo de reuniones. hoy la palabra biryani representa a la India.

Curiosamente, todas las especias que un chef del norte de India o del sur de India usa para biryani provienen del sudeste de Asia o del archipiélago indonesio o de la isla de Molucca que los exploradores europeos solían llamar “isla de las especias”.

en el mercado indio de las especias, hay una lista de marcas que vende biryani masala ya preparado . pero personalmente no los prefiero.

Tres ingredientes básicos

1. basmati con textura muy fina y de grano largo

1 kg

2. corte de cordero crudo de la pierna trasera raan

11/2 kg

3. ghee o mantequilla clarificada

350 g

Ahora viene la pregunta de qué ingredientes debemos usar en el agua. Bueno, la sal y el condimento son los ingredientes más importantes. De manera interesante y muy contraria a nuestra creencia general, durante el tiempo mughal, las personas no sabían el uso de jengibre, ajo, chiles verdes, cúrcuma y comino y semillas de cilantro. Desde entonces, la experimentación continuó en la cocina real y se agregaron nuevas especias a medida que pasaba el tiempo.

tomar nota de las especias para marinar las especias, hervir el arroz y condimentar el biryani. Por supuesto, explicaría paso a paso qué usar cuando y en qué cantidad. porque la cantidad es algo que siempre desconcierta a nuestras amas de casa indias. volúmenes han escrito sobre biryani pero a menudo son engañosos y han escrito sobre una experiencia más personal del autor. ahora es el momento de eliminar esas tinieblas.

sal. parece curioso por qué comencé con sal que parece ser un ingrediente casi insignificante. pero como dijo Shakespeare, la sal es como el amor, si se descuida, puede crear errores. especialmente en el caso de biryani, el uso inadecuado de la misma puede conducir a un resultado catastrófico. más aún porque en biryani no puedes volver a hacer nada como lo hacemos en Quora.

Si tratas de mezclar sal luego, tu arroz se estropeará. y el arroz es el pilar de biryani, el ornamento más preciado. amablemente tenga cuidado en el asunto de mezclar sal. no lo olvides, no exageres y no intentes volver a hacerlo si el error ya ha sido cometido. así que aquí prevalece la teoría de ir y la de una posibilidad .

recuerde agregar sal al agua que está hirviendo para el arroz.

agregue más que suficiente sal al cordero marinado. pero después de todas estas instrucciones, es un método de profunda experiencia y tiempo, cuánto agregar en agua y cuánto en adobo de cordero. use discreción si le falta experiencia.

1.ginger 5 cm 3 \ 4 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 para ser utilizado en el potli masala

2.garlic 30 a 40 dientes 3 \ 4 para ser suelo con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala

3.onion 12 grande 10 muy finamente picado, salado y frito crujiente dorado, escurrido y guardado a un lado. 2 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala

4, semillas de comino 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala .

5. semillas de coriandro 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala.

6.green chilli 12-14 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

7..Ponga la papaya, una pequeña picada con la piel, picada y molida hasta obtener una pasta fina junto con parte de las especias que se destinarán al marinatón del cordero. en realidad es un ablandador de carne. secreta una enzima ‘papin’ que es responsable de aflojar el tejido proteico de la carne del animal.

8. limón uno grande sin semillas y el jugo extraído. para ser agregado para la marinación del cordero. también actúa como ablandador.

9. yogur 250-300 gm que también actúa como ablandador. ser completamente

10. cardamomo verde 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

11. cardamomo negro 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

12. kebab chini 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

13. clavos 10-12 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

14. palito de canela 8 cm un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

15. chakr phool o anís estrellado 2 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

16.black stone o dagar ka phool 2 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

17. Pimienta negra 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

19. pimienta blanca o safed mirch o dekhni mirch 10 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

20. nuez moscada, uno grande para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

21. shah zeera 3-4 cucharadas colmaron un tercio para marinar el cordero, un tercio para alterar el ghee, quedando un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

22. mace 4 pétalos para moler con otros según las instrucciones para la marinación

23. azafrán medio gm asado ligeramente en tawa pero no quemado y disuelto en un tazón de leche caliente

24. agua kewra o agua screwpine según el gusto. pero una cosa es que debes tener cuidado al respecto, que incluso una cucharadita daría un aroma espantoso, obsesivo e intenso que no todos pueden soportar

25. agua de rosas o gulab pani según tu estado de ánimo y gusto

26. mithha ittar para ser utilizado discretamente ya que incluso una gota de ella impregna fragancia intensa. 4-5 gotas serían más que suficientes.

27. hojas frescas de menta y cilantro , separe las hojas de las ramitas y córtelas, mezcle y guárdelas en un tazón. refrigere cuidadosamente ya que tienen posibilidades de perder su fragancia si se mantienen al aire libre a temperatura ambiente.

ahora sigue la receta de un biryani Hyderabadi estándar. –

1. tomar un tercio del garam masala ( como en la instrucción) …

golpearlos muy grueso.

en un biryani degchi de fondo pesado caliente los 400 gms de ghee y altere este garam masala. (divida el ghee en tres porciones iguales en tres cuencos pequeños separados y enfríe).

2. Freír las 10 cebollas picadas en aceite refinado de girasol hasta que estén doradas, tamizarlas, colocarlas en papel de cocina para remojar el aceite extra y separlas con una cuchara ranurada.

aplastar un cuarto de la cebolla con las manos para mezclar con la pasta de adobo.

almacene las tres cuartas partes de la cebolla en un recipiente en el refrigerador.

3. tomar un tercio del garam masala (según la instrucción anterior) ,

un tercio de yogur ( no agregue nada de agua. Use este tercio de yogur como una humedad que ayudaría a los ingredientes a formar una pasta suave) ,

papaya cruda con la piel puesta,

todos los chiles verdes,

jengibre y ajo.

poner todos los ingredientes en un molinillo de café y hacerlos en una pasta muy suave.

aplica la pasta al cordero junto con

cilantro en polvo,

comino en polvo,

polvo de chile rojo,

cúrcuma en polvo,

el cuarto de cebollas fritas aplastadas con tu palma,

una pizca o dos meetha ittar,

algunas gotas de agua de rosas y

agua Kewra,

la mitad de las hojas de menta y cilantro,

mucha sal,

resto del yogur,

jugo de limon

con….

un tercio del ghee (vierta un tazón. Mantenga los otros dos tazones a un lado para usarlos más adelante).

Mézclalos muy bien y deja que el cordero se mase en estas especias durante al menos tres o cuatro horas en el biryani degchi. preferiblemente durante la noche.

Aquí viene la fase de preparación del agua de arroz que popularmente llamamos ‘ yakhni ‘

en el agua donde hervimos el arroz, ¡ no se usan especias exóticas! . elimine sus dudas o ideas erróneas de larga data. solo algunas especias básicas que utilizamos todos los días en forma de garam masalas, ghee y algunas hebras de azafrán con azafrán de aproximadamente 100 mg. o 5-6 hilos. parte exótica viene mientras mariné el cordero, que desarrollé en los paraghaphs posteriores.

solo me gustaría relatar cómo hacer agua fragante para hacer un arroz fragante . cordero se omite. aunque si deseas agregar, puedes hacerlo. que de otra manera sacaría un rico sabor. use unos 500 gramos de carne de cordero sobrante que llamamos chhat en India. estos pices de cordero, las especias en el potli deben descartarse cuando la sopa obtiene la fragancia y consistencia deseada

recuerde, para obtener el mejor resultado, el basmati debe tener al menos un año de antigüedad, para asegurar su mayor longitud y menos almidón, lo que significa una mínima pegajosidad

Sal según el gusto o suficiente para hacer que el arroz esté bien salado.

Lave bien el arroz con varias salpicaduras de agua y escurra y guarde a un lado. Lave suavemente para no romper el grano o no estropear la textura.

tomar nota de las especias para marinar las especias, hervir el arroz y condimentar el biryani. Por supuesto, explicaría paso a paso qué usar cuando y en qué cantidad. porque la cantidad es algo que siempre desconcierta a nuestras amas de casa indias. se han escrito volúmenes sobre biryani, pero a menudo son engañosos y se han escrito sobre una experiencia más personal del autor. ahora es el momento de eliminar esas tinieblas.

Amablemente toma nota —

en una tela de muselina, se colocan cebollas, jengibre, ajo, chiles rojos secos, cardamomo verde, shah zeera, semillas de comino y semillas de cilantro, pimienta negra y blanca coarcely machacada. Ate la tela para confinar los ingredientes en un nudo de manera que pueda dejar atrás la cola larga. Ahora agrégalos en agua hirviendo rápidamente.

Amablemente toma nota —

Chili rojo seco 10

Shah zeera dos cucharadas

Cardamomo verde 10

Cardamomo negro 2

Clavo 5

Canela un palo grande

Pimienta negra 15

Pimienta blanca 10

Cebolla 2 grande

Ajo 15 copos

Jengibre 3 cm

Semillas de comino 10 semillas

Semillas de cilantro 15 semillas

Ghee 100 gm

6. Cuando el arroz se cocina al 30%, cuele la mitad de ellos. agregue la mitad del arroz en el cordero, alínelos adecuadamente.

espolvorea un poco de azafrán con leche,

espolvorea un poco de agua de rosas,

agua screwpine,

hojas de menta,

hojas de cilantro,

algunos pellizcos de meethi ittar según tu criterio …

espolvorea el resto de la cebolla frita que te dije que refrigeraras.

agregue el otro lote de 80% de arroz cocido. nivel.

y agregue nuevamente todos los condimentos y las hojas, etc.

7. tape la tapa y apriétela con un gran anillo de masa.

déjalo cocer a fuego alto durante los primeros 10 minutos,

luego 20 mnts a fuego medio,

luego cocínelo lentamente durante 15 minutos a fuego lento, preferiblemente en un tawa …

luego apague la llama y espere otros 5 minutos.

finalmente abra la tapa y su casa estará rodeada de un aroma embriagador … consérvela con una ensalada de yogur.