Recientemente, el café tostado contiene muchos deliciosos compuestos causantes de aroma que se formaron al tostar. Entre estos se encuentran los ácidos carboxílicos. Muchos de estos ácidos carboxílicos son muy inestables y se descompondrán espontáneamente, emitiendo dióxido de carbono. Cuando agrega café tostado recién tostado al agua caliente, se acelera enormemente este proceso de descomposición, liberando burbujas de dióxido de carbono. Esto, en el medio del café espeso y rico, forma una espuma duradera que conocemos y amamos como crema.
Si intentas hacer café turco con granos viejos que fueron asados hace meses, puedes esperar muy poca crema, ya que casi todos los ácidos carboxílicos frágiles se habrán descarboxilado espontáneamente para entonces.
