Las respuestas a las preguntas son mucho más complicadas de lo que los consumidores aprecian y ayudan a explicar la confusión masiva y el malentendido de los consumidores en todo el mundo, y no solo en los EE. UU. La red enredada que constituye el sistema de clasificación de aceite de oliva no es simplemente obsoleta, sino que fomenta la mediocridad y el fraude.
En general, solo hay dos razones por las que alguien debería consumir aceite de oliva virgen extra: (1) sabor y (2) nutrición. (No necesariamente en ese orden)
1. VIRGEN EXTRA (clasificada por dos partes de química y evaluación sensorial)
No es una coincidencia que los aceites de oliva virgen extra con grandes atributos sensoriales tengan un puntaje alto en los parámetros químicos establecidos por el COI y viceversa. En otras palabras, “química” rastrea los grandes atributos “sensoriales”, y los aceites EV con grandes atributos sensoriales generalmente tienen “gran química”. Los tres tipos o “calidades de aceite de oliva” mencionados en esta consulta (hay más grados secundarios que solo estos tres) se basan en parámetros un tanto arbitrarios establecidos por la industria del aceite de oliva. Principalmente el COI (Consejo Internacional del Aceite de Oliva) es una organización comercial y cuasi gubernamental dominada por Europa que representa principalmente a los vendedores y productores de aceite de oliva en la cuenca mediterránea dominada por España, Italia y Grecia. Otras naciones productoras como Túnez, Turquía, Marruecos y algunos pocos productores del Nuevo Mundo, como Argentina, también son miembros del COI. Australia y California han intentado implementar estándares más altos para el grado de Virgin Extra con un éxito limitado y ahora han seguido su propio camino en términos de establecer parámetros para el grado. Los nuevos productores mundiales, así como los productores mediterráneos de “virgen extra” con una mentalidad de calidad, recientemente han cuestionado el sistema de clasificación de la IOC establecido por una variedad de razones demasiado complicadas y numerosas para debatir aquí en detalle. Las leyes para el aceite de oliva se establecieron cerca del cambio de siglo y han cambiado poco en los últimos 100 años. En la actualidad, los parámetros se basan supuestamente en el análisis químico realizado por un laboratorio certificado por el COI y un panel de evaluación sensorial certificado del COI. Muchos argumentan que los parámetros del COI para el grado “virgen extra” se establecen intencionalmente y artificialmente bajos y fomentan la producción de aceite de oliva “virgen extra virgen” que es más barato de producir pero menos favorable, menos duradero y menos nutritivo. Este tipo omnipresente de “virgen extra” de bajo grado desarrollará defectos sensoriales y químicos a lo largo del tiempo y no tendrá los mismos valores nutricionales o sensoriales que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
El grado “más alto” de COI, denominado “virgen extra”, se define más por lo que no es, de lo que es. En gran parte, es una definición por negación. La ‘prueba’ para EV es un sistema de clasificación de pase o falla que es extremadamente amplio e incluye tanto aceite virgen extra de baja calidad como aceite extra virgen de excepcional calidad. Ambos (virgen extra de alta y baja calidad) obtienen el mismo grado siempre que cumplan con los requisitos MÍNIMOS para la calidad más baja permitida que aún cumple con el estándar. Es fundamental apreciar la increíblemente amplia gama de cualidades que abarca el grado único conocido como “virgen extra”. Un grado o etiqueta certificada que declara “virgen extra” NO es garantía de calidad, buena nutrición, sabor o vida útil. El aceite de oliva es perecedero y los aceites de oliva que pasan en el extremo inferior de los parámetros virgen extra del COI tienen una vida útil mucho más corta, menor nutrición y a menudo se vuelven defectuosos desde el punto de vista sensorial mucho antes de que se consuman y, en algunos casos, incluso antes ellos son abiertos En términos generales, los aceites vírgenes extra que puntúan hacia los límites superiores en términos de parámetros químicos / sensoriales de IOC tendrán más sabor, mayor nutrición y MUCHA vida útil más larga.
El aceite de oliva virgen extra es el aceite que resulta de la extracción mecánica de aceitunas sin acetona, libres de enfermedades. Hay varias reglas relacionadas con el proceso de extracción. Pocos, si acaso, son monitoreados de cerca. La extracción debe ser la primera extracción. (La segunda extracción es una práctica común en la industria, pero está prohibido mezclar CUALQUIER aceite de segunda extracción con virgen extra y luego venderlo como virgen extra. También está en contra de las reglas del COI mezclar CUALQUIER cantidad de aceite de oliva refinado con virgen extra y vender es como virgen extra o virgen. Muchos expertos en aceite de oliva afirman que la práctica de mezclar aceite de oliva refinado, viejo, virgen y / o defectuoso con una cierta cantidad de virgen extra es endémica y explica la gran cantidad de aceites que “no pasan” los requisitos mínimos del COI tanto en Europa como en los EE. UU. cuando los llamados aceites “virgen extra” se seleccionan al azar y se analizan en los estantes de las tiendas de comestibles, lo que también se aplica en países productores como España, Italia y Grecia.
La pasta de aceituna (aceitunas trituradas o pulverizadas de “pasta de aceituna” que contienen agua de oliva, pulpa, pepitas y aceite de oliva) no se puede calentar por encima de cierta temperatura para calificar el aceite extraído mecánicamente como virgen extra. El aumento del calor de la pasta y la duración en el mezclador (mezclador) aumentará el rendimiento del aceite, pero la calidad se ve inevitablemente comprometida. El sabor y la composición química que afectan la vida útil, la durabilidad y la nutrición disminuyen cuando la pasta se calienta por encima de una determinada temperatura y tiempo. La cantidad de tiempo o duración en que la pasta se calienta en el mezclador es también un factor determinante principal cuando se busca aumentar el rendimiento. Las almazaras pueden extraer un porcentaje mucho mayor de aceite (rendimiento) si sobrecalientan la pasta durante un período de tiempo más largo. Los parámetros químicos y sensoriales actuales del COI hacen que sea imposible detectar con fiabilidad y precisión cierta cantidad de aceite refinado, sobrecalentado, de segunda extracción o de oliva antiguo cuando se mezcla con virgen extra fresca auténtica. Mezclar y embotellar el aceite de oliva es un gran negocio, y todos los grandes productores, embotelladores y marcas son licuadoras de varios países y años de cosechas.
Los parámetros químicos establecidos básicos del COI para el grado conocido como virgen extra se pueden encontrar en una variedad de lugares en línea. Hay un gráfico simple que muestra y explica los parámetros químicos para el grado de virgen extra junto con una descripción general de lo que significa cada parámetro químico para los interesados. También compara los estándares del COI con los estándares de California y Australia en un formato lado a lado. http: //www.upextravirginoliveoil …
El lado sensorial del parámetro para el grado “virgen extra” simplemente establece que para que el aceite de oliva se clasifique como “virgen extra” debe estar libre de TODOS los defectos sensoriales. No dice nada sobre los atributos. Algunos defectos sensoriales muy comunes y muchos defectos más sutiles no pueden estar presentes si el aceite de oliva debe ser certificado como “virgen extra”. Los dos defectos sensoriales más comunes son Rancidez (grasa oxidada debida a la edad y / o malas condiciones de la fruta en el procesamiento) y “fustiness” (olor acompañante del gusto y aroma debido a la fermentación de la fruta). Las aceitunas que han sido recolectadas demasiado maduras, o trituradas después de estar sentadas demasiado tiempo se volverán rancias o más oxidadas más rápido que las aceitunas cosechadas y procesadas en el momento oportuno. También vale la pena señalar que el aceite de oliva virgen extra que no se atormenta, sedimenta o filtra para eliminar las partículas desarrollará defectos (particularmente fustilidad debido a la fermentación), mucho más rápido que el aceite virgen extra debidamente procesado. El filtrado en sí mismo no influye en la prueba para determinar si el aceite de oliva se clasifica como virgen extra o no. El filtrado cuidadoso en realidad ampliará la vida útil, el sabor y la nutrición en comparación con los aceites sin filtrar con partículas finas que aún quedan en suspensión en el aceite. Para calificar el aceite de oliva desde una perspectiva sensorial, uno debe ser un ‘panel de degustación’ certificado y autorizado por el COI. Recientemente, las grandes embotelladoras y marcas dentro del poderoso COI intentaron eliminar el segmento de evaluación sensorial del proceso de clasificación y certificación, pero encontraron una fuerte resistencia de otros miembros productores más pequeños, particularmente aquellos dedicados a producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Hay varios grados de aceite de oliva virgen. Los parámetros químicos y sensoriales del COI son más bajos que los de virgen extra. Los dos parámetros más comunes bien conocidos, FFA (ácido graso libre es un tipo de cociente de frescura) y el valor de peróxido (medida de oxidación y ranciedad), tanto FFA como PV son mejores si son más bajos.
Max FFA para EXTRA VIRGIN es .8%
Máx. FFA para VIRGEN 3.3% (aproximadamente 4 veces mayor)
Máx PV para virgen extra es 16
Max PV para virgen es 20
Max defectos sensoriales para Extra Virgin es cero
Múltiples defectos sensoriales permitidos para Virgin
* Nunca he probado ningún aceite de oliva virgen extra con PV superior a 12, o FFA superior a .7% que no era defectuoso desde el punto de vista sensorial.
En general, el aceite de oliva virgen se hace de la misma manera que Extra Virgin, pero el sabor, la nutrición y la durabilidad son menores, principalmente porque la fruta se cosecha tarde en la temporada y está demasiado madura. Grandes cantidades de aceite de oliva virgen terminan refinándose para hacer lo que los europeos llaman ‘aceite de oliva’ y lo que en los Estados Unidos llamamos “aceite de oliva puro” o “aceite de oliva liviano”. Todo el sabor y antioxidantes se destruyen en la refinación. proceso.
ACEITE DE OLIVA REFINADO, (también conocido como aceite de oliva “puro” o aceite de oliva “Lite”)
Hecho de refinación virgen o virgen lampante (el nombre italiano para aceite de lámpara). El aceite de oliva refinado es inodoro, incoloro, insípido, con una grasa que tiene mucho más en común con la canola u otros aceites de semillas refinados. El único factor redentor que tiene el aceite de oliva refinado es que generalmente es un mayor porcentaje de ácido oleico o grasa monoinsaturada. Sin embargo, el porcentaje de ácido oleico puede variar hasta en un 40% del aceite de oliva al aceite de oliva. No es necesario incluir el% de ácido oleico en las etiquetas de aceite de oliva. El% mínimo permisible de ácido oleico es del 55%. Algunos aceites de oliva tienen ácido oleico tan alto como 83%. El aceite de oliva refinado, el aceite de oliva puro y el aceite de oliva no existían en épocas anteriores porque la materia prima, lampante virgen, se utilizaba para quemar en lámparas y no para consumo humano. Cuando se descubrió que podía limpiarse por refinación y consumirse como grasa comestible, se bautizó como “Aceite de oliva”. Hubo un debate considerable sobre el nombramiento del nuevo “lampante refinado”. La mayoría de los granjeros se opusieron a llamarlo aceite de oliva. Lucharon para que se llamara aceite de oliva REFINED LAMPANTE. Los Refinadores se opusieron firmemente a llamarlo refinado lampante por razones obvias. Los refinadores prevalecieron. Va en contra de la ley en Europa, Australia, Turquía, Canadá, Túnez, Marruecos y muchos países más llamar aceite de oliva refinado, “aceite de oliva PURE” o “aceite de oliva LITE”. La práctica se considera falsa y engañosa, excepto en los EE. UU. Donde se inventaron los términos Pure y Lite.
