El mejor aceite de oliva … bueno, definitivamente sería una virgen extra. Trabajé para una empresa internacional de aceite de oliva durante 4 años como uno de sus químicos analíticos; por lo tanto, tuve la tarea de probar los parámetros de calidad y determinar la autenticidad. Se sorprenderá de cuántas marcas estadounidenses de estantes de tiendas fueron adulteradas con otros aceites o aceites de oliva de menor calidad.
Comprar el aceite de oliva virgen extra más fresco es el mejor porque la calidad puede degradarse rápidamente. Existen diferentes estándares de calidad, pero la mayoría de las empresas europeas siguen los estándares del Consejo Oleícola Internacional.
Los parámetros de calidad sensorial se basan en el color, el sabor y el aroma. El color variará de amarillo claro a un verde menos profundo, que depende de factores genéticos. Por ejemplo, Picual suele ser de color verde oscuro, donde un cultivar toscano puede ser más amarillo. También diferentes sistemas de trituración pueden afectar las características cromáticas. Las trituradoras de metal proporcionan aceites con mayores contenidos de clorofilas y carotenoides. Además, los aceites derivados de la malaxación de la pasta de aceituna tendrán clorofilas totales más altas que un aceite molido con piedra. En mi opinión, como consumidor general, no dejaría que el color sea su guía, a menos que esté familiarizado con el cultivar y el proceso de prensado de aceitunas. También un aceite de oliva EV (virgen extra) podría mezclar diferentes cultivares.
Para el gusto, hay cuatro conceptos básicos, que son dulces, salados, ácidos y amargos. La percepción del sabor más importante del aceite de oliva virgen es amarga, que se debe a los compuestos secoiridoides. Estos compuestos están influenciados por la genética, la etapa de maduración y la forma en que se procesó el aceite.
El parámetro de calidad sensorial es aroma. Hay más de 100 volátiles que componen el aroma del aceite de oliva virgen. De estos odorantes, los aldehídos, alcoholes y ésteres C6 son los principales contribuyentes. El aroma equilibrado más fuerte se muestra cuando las aceitunas se cosechan en su concentración volátil máxima. Esto se alcanza varias veces según la variedad. Las descripciones de calidad del aroma serían 1. aceituna afrutada, la sensación de una aceituna fresca, y 2. notas verdes, que recuerdan a la hierba verde, frutas verdes o vegetales.
Entonces, el atributo positivo básico de un aceite sería la sensación de afrutado, porque esto significa que las aceitunas se cosecharon en el momento correcto y se procesaron correctamente. Si el aceite tiene una sensación más verde, es probable que se haya cosechado sin madurar. Para los aceites verdes, la amargura será más fuerte y la acritud será intensa. Y luego hay momentos en que los aceites no recuerdan a la aceituna, sino que adquieren otros atributos frutales como manzanas, tomates, almendras o incluso flores silvestres.
¿Puedes sustituir el aceite de oliva por aceite vegetal?
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Cualquiera que … Me bajé en una tangente. 🙂 Personalmente prefiero comprar aceite de oliva virgen de California porque es probable que sea más fresco que las importaciones. Pero la calidad de las importaciones puede depender de la época del año y de la región del mundo que esté cosechando. Salud!
