¿Cómo palomitas de maíz ‘pop’?

La gente ha estado fascinada con las palomitas de maíz durante siglos. Algunos nativos americanos creían que un espíritu vivía dentro de cada núcleo de palomitas de maíz. Cuando se calentaba, el espíritu se enfadaba y eventualmente salía de su hogar y salía al aire como una nube de vapor contrariado. Existe una explicación menos encantadora pero más científica de por qué aparecen las palomitas de maíz.
Popcorn es científicamente conocido como Zea mays everta. Es un tipo de maíz, o maíz, y es un miembro de la familia de la hierba. Las palomitas de maíz son un grano entero y se componen de tres componentes: el germen, el endosperma y el pericarpio (o casco). De los 4 tipos más comunes de maíz: dulce, abollado (también conocido como campo), pedernal (también conocido como maíz indio) y palomitas de maíz, ¡solo palomitas de maíz! Las palomitas de maíz difieren de otros tipos de maíz en que su casco tiene el grosor justo para permitir que se abra.
Cada núcleo de palomitas de maíz contiene una pequeña gota de agua almacenada dentro de un círculo de almidón suave. Las palomitas necesitan entre 13.5-14% de humedad para explotar. El almidón suave está rodeado por la superficie externa dura del grano.
A medida que el grano se calienta, el agua comienza a expandirse. Alrededor de 212 grados el agua se convierte en vapor y cambia el almidón dentro de cada grano en un chicle gelatinoso supercaliente. El núcleo continúa calentándose a aproximadamente 347 grados. La presión dentro del grano llegará a 135 libras por pulgada cuadrada antes de reventar finalmente el casco.
A medida que explota, se libera vapor dentro del núcleo. El almidón suave dentro de las palomitas de maíz se infla y se derrama, enfriándose inmediatamente y formando una extraña forma que conocemos y amamos. ¡Un grano se hincha 40-50 veces su tamaño original!

Las palomitas de maíz son un tipo especial de maíz, que se cree que se descubrió hace unos 7,000 años en el Perú. El casco exterior de la semilla de palomitas de maíz es duro y en gran parte impermeable a la humedad; esto lo hace bastante diferente de lo que consideramos maíz “normal”. Dentro de ese casco externo hay un almidón denso que está lleno de humedad.

Lo que ocurre cuando agregamos calor a esto es que la humedad interna se convierte en vapor muy, muy caliente. El volumen del núcleo no cambia, pero la temperatura de ese vapor sigue subiendo, y según las leyes de los gases, sabemos que la presión dentro del núcleo seguirá subiendo y subiendo hasta que, finalmente, el casco exterior no pueda contener la presión. y hay una brecha Mientras esto sucede, el calor y la humedad suavizan el almidón interno. Cuando el casco se rompe, el almidón, que se ha quedado completamente impregnado de vapor, se expande hacia afuera junto con el vapor, creando así palomitas de maíz. Se enfría rápidamente dando lugar a la naturaleza hinchada de las palomitas de maíz.

Esto lleva a algunas preguntas de seguimiento:

1) ¿Por qué no explotan todos los granos?
El casco exterior no es totalmente impermeable desde el principio, particularmente al final del núcleo que se ve pellizcado. Si se escapa suficiente vapor, no hay acumulación de presión y el núcleo nunca explotará. Esta es también la razón por la que no puedes calentar las palomitas de maíz demasiado despacio; de esa manera, perderás el vapor.

2) ¿Por qué no golpear el calor lo más rápido posible?
El almidón dentro del casco necesita tiempo para lograr una consistencia similar a la gelatina. Si esto no sucede, terminarás con un centro difícil para lo que termine apareciendo.

3) ¿Por qué usar aceite?
Mantiene los granos húmedos, disminuye la cantidad de vapor que se escapa de los granos y calienta más uniformemente los granos.

Aunque los kernels de palomitas de maíz pueden parecer totalmente secos, cada núcleo de palomitas de maíz tiene una pequeña cantidad de agua dentro. Esta agua se almacena dentro de un círculo de almidón suave dentro de la superficie externa dura del grano. A medida que el grano se calienta, las moléculas del agua comienzan a moverse más rápido y se alejan unas de otras; esta expansión molecular es la misma razón por la cual el agua se convierte en vapor cuando la hierves. A medida que el agua se expande, ejerce presión contra el almidón duro. Algo tiene que ceder, así que eventualmente la presión del agua gana y las palomitas se rompen. ¡El almidón suave en el interior se infla y explota, volteando el núcleo para liberar el vapor dentro! Mmmm, palomitas de maíz!

Todo el maíz está lleno de almidón como fuente de energía para la planta que se supone que crece a partir de él, es una semilla densa con poca humedad y muy baja actividad de agua para prevenir la actividad microbiana. Sin embargo, hay un poco de agua atrapada dentro de la vasija apretada. El almidón solo se hidrata a altas temperaturas y cuando se hidrata se expande. El mismo proceso ocurre en otros embriones similares, pero las palomitas de maíz tienen el grosor justo de la capa externa y el contenido de humedad que al calentar el almidón es capaz de hidratarse y expandirse lo suficiente como para salir de su envoltura que lo contiene. 🙂

Dentro de cada núcleo de palomitas de maíz hay una pequeña gota de agua rodeada por una cáscara dura llamada casco. A medida que se calienta, el agua se convierte en vapor, lo que genera presión dentro del núcleo. Cuando el casco ya no puede contener la presión – ¡POP! – El núcleo explota y nace una nueva y esponjosa palomita de maíz.

Equipo de panadería, máquinas de aperitivos, planta de galletas

La ciencia es “Steam se expande”.

Cuando la humedad dentro del grano de maíz se expande, rompe la caparazón dura del grano. El almidón en el interior, también bajo presión, de repente se expande cuando se elimina la presión.

Dentro de cada núcleo de palomitas de maíz hay una pequeña gota de agua rodeada por una cáscara dura llamada casco. A medida que las palomitas de maíz se calientan, el agua se convierte en vapor, lo que genera presión dentro del grano. Cuando el casco ya no puede contener la presión, el núcleo explota y nace una nueva porción esponjosa de palomitas de maíz.

Hay una razón por la cual las máquinas de vapor (estacionarias o locomotoras) tienen válvulas de liberación de presión: si calienta agua, se convierte en vapor y se expande; si se expande lo suficiente, hará pedazos lo que sea que lo contenga. Lo mismo sucede dentro de un núcleo de palomitas de maíz: contiene agua que se convierte en vapor que se expande y expande hasta que explota su recipiente contenedor: la gruesa piel del grano.

No soy científico, pero básicamente hay humedad dentro de un círculo de maíz atrapado por su caparazón duro. A medida que la humedad se calienta y trata de escapar de la presión aumenta hasta que la carcasa se agrieta. La repentina pérdida de presión instantáneamente permite que la humedad se convierta en vapor expandiéndose y cocinando la carne con almidón en la que estaba contenida.

Presion de vapor.
El agua dentro del núcleo de las palomitas de maíz se calienta hasta el punto en que se convierte en vapor y la presión resultante hace que el núcleo explote.