¿Hay moldes ‘no descubiertos’ que podrían ser buenos quesos? (Es decir, moldes que harían deliciosos quesos si se agregaran al proceso).

Estoy de acuerdo con Matt Logan (y le doy las gracias por señalar los errores que he editado). Es poco probable que se utilicen nuevos microorganismos para la producción de cuajo, porque hay pocos que están permitidos en nuestros alimentos. Sin embargo, ciertamente hay diferentes cepas del mo usado que aún no han sido “descubiertas”. Además, en muchos de los quesos tradicionales no estamos del todo seguros de qué son los “moldes” y cómo hacen su trabajo durante la maduración del queso. Entonces, primero tenemos que tener claro lo que estamos intentando y luego intentar hacer algo nuevo.

El problema es que la forma en que el bacterioma, es decir , la suma de los microorganismos interactúa con la leche para formar el sabor y la textura del queso, todavía es muy poco conocida. Un profesor que conocí intentaba caracterizar qué proteasas estaban presentes en el cuajo y en las culturas y cuál era la influencia de su función en el producto. Por ejemplo, la acción de ciertas proteasas producía sabor amargo, por lo que debían evitarse. Trabajo muy interesante y complejo.

Aún así, hay progreso. Sé con certeza que en los últimos años las culturas utilizadas para la producción de yogurt han mejorado. El mo usado produce heteropolisacáridos que son espesantes naturales. Así que disfrutas de una textura densa y cremosa incluso en yogur con un 2% de grasa sin agregar espesantes como el carragenano. Entonces, estoy seguro de que también habrá progreso en el queso.