Horneado: ¿Por qué la masa de pan debe subir dos veces?

Ayuda a crear sabor, textura y estructura para el pan y le da al pan una mejor forma. Esto es esencial cuando no se utiliza ningún tipo de molde / estaño para hornear el pan.

La diferencia puede ser pequeña pero existe. Cuando la masa se deja reposar y fermentar por primera vez, la matriz de gluten comienza a desarrollarse, la levadura comienza su trabajo de producir alcohol y liberar dióxido de carbono para ayudar a que la masa se eleve. En general, lo básico de lo que sucede en cualquier fermentación de pan.

Ahora, cuando la masa es eliminada de nuevo, conformada y guardada para la prueba, la estructura es más fuerte, el sabor es más pronunciado y la masa puede manejarse mejor. Por lo tanto, la masa se forma después de la primera subida o justo antes de la segunda / última prueba. Esto también ayuda a desarrollar una corteza fuerte que todos aman. Los agujeros en el interior pueden atrapar mejor el aire y evitar que colapse en el horno.

Otra razón para una fermentación más prolongada es que ayuda a prolongar la vida útil del pan, al inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados. Como nos informa la historia de los alimentos, estas técnicas se desarrollaron para tener alimentos comestibles más seguros para los humanos: una fermentación más prolongada significa pan más seguro, por lo tanto, el pan siempre se impermeabilizó o se hizo usando pasta biga / poolish / starter, etc.

¡Espero eso ayude!

¿Realmente no viste absolutamente ninguna diferencia? Para ser realmente capaz de decir, es posible que desee utilizar los mismos ingredientes exactos, exactamente el mismo día (las mismas temperaturas para los levantamientos), esencialmente hacerlo en ambos sentidos uno al lado del otro, cambiando solo si uno obtiene ese golpe y segundo aumento. Si de verdad no ves ninguna diferencia, ni siquiera manteniendo las cualidades, entonces, por supuesto, mantente en el método simple de una elevación que has descubierto que funciona para esta receta en particular. El mejor laboratorio es tu propia cocina, que tú, el director científico preside. Ninguna cantidad de consejos de otros lo persuadirá para que lo haga de manera diferente cuando vea sus propios resultados favorables. ¡Ve a por ello!

Tres veces también. La primera y verdadera fermentación dura varias horas y para un pan de larga duración, hasta 72 horas en algunos casos. El segundo más corto es el de la división de masa para porciones ponderadas y el tercero que hace volver a crecer la masa que todavía tiene, debido a un procesamiento de las burbujas de CO2 que hace que el pan sea blando. En Realidad son incluso cuatro cuando se levanta el pan de masa ¡Incluso en el horno!

Cada aumento agrega textura y sabor a la masa, pero diferentes tipos de pan requieren diferentes técnicas de prueba. Fougasse, por ejemplo, solo obtiene un aumento antes de ser moldeado y horneado en un horno caliente. Originalmente, se usaba para probar la temperatura del horno en hornos de leña, por lo que los panaderos sabían que estaba lo suficientemente caliente como para hornear los panes normales. Focaccia puede tener hasta cuatro ciclos de prueba, con pliegues intermedios en lugar de un tiempo de amasado más largo por adelantado. Si su receta le da una buena textura y sabor con una sola elevación, siga adelante y hágalo de esa manera. Cada masa fermentada se comporta de manera diferente, en función de la variedad particular de levadura y lactobacilos en la mezcla.

No es como lo has descubierto.

Es importante que el gluten esté bien desarrollado.

La levadura (o ácido) está activa.

La masa está tibia

Hay mucho folklore sobre la elaboración del pan.

Mejores ingredientes y métodos han hecho que algunos pasos sean innecesarios.

Levántate una vez para darle sabor, dos veces para estructura.

Mamá siempre decía que golpear el pan eliminaba las grandes burbujas de gas y creaba una textura general más fina.