Los taninos causan astringencia (la lubricación de la boca a través de la precipitación de proteínas salivales). La astringencia es una textura, no un sabor, así que la sientes en las distintas superficies de tu boca, dependiendo de la concentración de tanino en el vino, el tamaño de tu boca, tu composición / flujo de saliva y si has estado comiendo o no y por lo tanto tendría proteínas adicionales además de la suya para trapear los taninos, puede percibir una disminución de la viscosidad, sequedad, aspereza o dolor.
Al igual que Karl dijo “bueno” es un juicio subjetivo. Esto tiende a indicar que la persona que lo prueba encontró niveles aceptables de que el vino en cuestión tiene un nivel de astringencia agradable / esperado / deseable, pero no tanto como para causar incomodidad o restar valor a las otras propiedades sensoriales. El vino es una mezcla bastante compleja y los otros atributos (como azúcar residual, acidez y concentración de alcohol alteran nuestra percepción de astringencia, el azúcar agrega viscosidad al vino que no se ve afectado por la astringencia, la acidez estimula la producción de saliva que al final un efecto similar de disminuir la sensación inicial de delubrication, el alcohol es más de una bolsa mixta en que agrega un poco de cuerpo pero mejora la sensación de ardor si la astringencia estaba por encima de su umbral para la comodidad).
La astringencia tiende a acumularse, de modo que un vino puede sentirse cada vez más picante con sorbos adicionales o agitación prolongada en la boca. Incluso si no puede sentir los taninos simplemente mire en el cubo de escupir y si ve esas espeluznantes agregaciones de color púrpura y rojo, esos son complejos de taninos de proteínas. Llevar la interacción proteína-tanino a un nivel más extremo es en realidad la forma en que las personas convierten pieles de animales en cuero, lo que obviamente no quiere que ocurra en la boca, por lo que si es sensible recuerde enjuagar con agua y / o comer algo entre vasos o sorbos