Cualquier químico (por ejemplo, ácido) en un marinado que descomponga el tejido conectivo primero haría que las células musculares de la carne se vuelvan papilla.
Los adobos solo afectan la capa superficial de carne. Pruébalo en un cubo de carne, marinado todo el tiempo que quieras. Cuando corte el cubo, verá o probará la diferencia solo en la superficie.
La cocción con calor lento se descompone y suaviza las células musculares duras. Las células de grasa intercaladas a lo largo de una pechuga aumentarán el sabor y la textura a medida que se cocina, al igual que la médula de los huesos y la grasa en un costillar de costillas. Flank steak no tiene ninguna de las dos cosas, y por lo tanto depende de que se cocine hasta la ternura o de que se coma en un cierto grado de deseabilidad.
La sal o la salmuera de azúcar SÍ humedecen la carne cruda, penetrando los espacios intercelulares. A medida que la carne se cocina, la salmuera se convierte en vapor y endurece el tejido muscular.
