En su mayor parte, probablemente necesite probar la etiqueta a menos que tenga un laboratorio con un espectrómetro de masas disponible para usted. A menudo hay diferencias en el sabor y la textura, pero pueden confundirse con el procesamiento y los ingredientes adicionales.
La etapa de tostado en el procesamiento convencional del cacao hace tres cosas: ayuda a separar el casco del frijol para facilitar el aventado, mata a las bacterias y hongos que estuvieron involucrados en el paso de la fermentación y causa cambios químicos que resaltan el sabor.
El aumento del material del casco que entra al chocolate se puede compensar con un poco más de concha y añadiendo un poco más de manteca de cacao. No esterilizar el chocolate solo significa que tiene una vida útil reducida. Y, el amargor ligeramente incrementado y el sabor “de chocolate” reducido se compensa fácilmente seleccionando otros ingredientes aromatizantes.
