Hacer queso es sorprendentemente simple y puedes implementar varios métodos para romper la emulsión y separar las cuajadas del suero:
- Acidez
- Reacción enzimática
- Fermentación
No es necesario fermentar la leche para hacer queso ; sin embargo, cada método tiene beneficios particulares y produce diferentes resultados. Aquí hay una comparación con un enfoque en la fermentación, siendo mi favorito para hacer queso en casa.
Ácido
Agregar una cucharada de jugo de limón a dos litros de leche es todo lo que se necesita para hacer la forma más simple de queso; de hecho, así es como se hace el paneer indio. Después de colar las cuajadas usando una tela fina, obtienes un queso blando y untable con un sabor crujiente y neutro (similar al quark). Este proceso requiere dos ingredientes súper baratos y el equipo básico duh-duh: un tarro de cristal y un trapo, que puede ser tan práctico como una camiseta vieja y limpia si lo desea.
Enzima
La incubación de la leche con una enzima degradadora de proteínas, llamada cuajo, provoca una transformación química natural de las proteínas de la leche llamada proteólisis. Esta transformación produce nuevos sabores y texturas gloriosas, produciendo quesos con una maravillosa sensación en la boca (mmm: mozzarella fresca masticable). La reacción enzimática es el método más común para producir quesos artesanales y producidos en la industria, y es mejor para fabricar quesos maduros que se cultivan con microorganismos para producir variedades / sabores específicos.
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Este proceso no es difícil, pero requiere cierta finura y optimización. Se debe agregar la enzima a la leche con cuidado y mantener la mezcla a temperatura específica para que se produzca la reacción. La enzima cuajo es un ingrediente especial que no es caro, pero es un costo adicional, no obstante. Al ser una sustancia lábil, la enzima requiere un almacenamiento especial.
Fermentación
Barato, fácil y multifuncional: por eso me encanta hacer queso por fermentación.
La fermentación de la leche con un cultivo microbiano produce una transformación química natural que es metabólica; los microorganismos consumen el azúcar de la leche, lactosa, que da como resultado metabolitos como el ácido láctico. Esta lenta transformación ácida rompe la emulsión y produce un queso parecido al yogur que tiene un sabor agrio y crujiente y una textura suave similar al quark. Es malditamente sabroso
Este queso es una criatura viviente, está lleno de microbios probióticos que producen conservantes naturales, lo que le permite mantener su queso que promueve la salud durante semanas. El cultivo microbiano continúa creciendo, por lo que el sabor del queso evoluciona y se vuelve más pronunciado con el tiempo.
Le recomiendo que use microbios kefir porque puede incubar esta cultura a temperatura ambiente y es muy fácil de hacer (mezclar con leche en un recipiente y esperar uno o dos días). Compre un grupo de kéfir (parece una pieza de coliflor) en línea; a menudo los entusiastas de la fermentación los regalan en craigslist.com o en una plataforma similar. Puedes mantener la cultura indefinidamente.
Si tiene prisa, compre un yogur de kéfir “espumoso” con levaduras activas * en una tienda de comida fina; agrega una cucharada a la leche y listo. Puede mantener esta cultura activa durante aproximadamente dos meses, utilizando parte del suero de leche para comenzar otra cultura en leche. Las levaduras finalmente se desgastan y tendrá que comprar otro lote de yogur.
- * Verifique la etiqueta cuidadosamente: muchas marcas solo tienen bacterias y no tienen levaduras; estas son marcas baratas y falsas de kefir.
No olvides el suero de leche
Para cada método que describo aquí, el subproducto de suero de leche es un ingrediente gourmet que puedes usar como sustituto del agua en innumerables recetas, especialmente en sopas y postres; agrega sabor, texturas novedosas y complementa su comida con proteínas. El suero producido a partir de la fermentación, sin embargo, es distinto. Es una sustancia milagrosa viviente que vale su peso en oro. Úselo para hacer panes artesanales de masa agria, crepes fermentados (piense en comida etíope), yogures y bebidas (consulte la bebida de trigo fermentado, boza).
Aunque la fermentación no es necesaria para hacer queso, es posiblemente el mejor método para el fabricante de queso DIY.
Mi queso blando producido a través de la fermentación se ve así. (Crédito de la foto: Anita Peeples)
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