El propósito de la corteza es ayudar al queso a desarrollar su textura, sabor, aroma, mantener su humedad y mantenerlo seguro para comer. El florecimiento intencional que conforma la corteza contiene un moho beneficioso que está diseñado para dejar atrás los moldes patógenos que compiten entre sí, muriendo de hambre al consumir sus nutrientes más rápido de lo que pueden crecer. (Es por eso que es queso y no un pedazo de leche en mal estado). Esto virtualmente hace que toda la corteza de queso sea segura para comer. Dicho esto, lo que realmente desea es evitar las envolturas de plástico, la corteza unida a la gasa y la cera / parafina que se usan EN LUGAR de la corteza en algunos quesos como Cheddar, Edam y Gouda, o se rocían o cepillan en algunas versiones de madera dura dura. queso como parmesano.
En términos de placer, bueno, esa es una historia completamente diferente …
No puedo imaginarme a nadie que disfrute de las cáscaras duras, secas y duras de Gruyère, Cheddar, Comté, Cantal, Garrotxa Etc.
Sin embargo, el queso madurado en la superficie tiene cáscaras comestibles placenteras y aterciopeladas. Algunos ejemplos incluyen Brie, Camembert, Crottin, Valençay, Sainte Maure, Cambozola, Saga Blue, Chaource, Kunik, Bijou, Saint André, Brillat Savarin, Humboldt Fog, Robiola, Etc.
Muchos quesos azules tienen corteza gris / azul / verde que también puede ser muy placentera.
Además, mientras que algunos de los quesos de corteza lavada (los que apestan un poco pero son de sabor suave y tienen una corteza rojiza anaranjada) como Morbier, Muenster, Telaggio y Saint Nectaire tienen cáscaras que pueden ser demasiado gruesas para disfrutar, otras como como Reblochon, Brick, Pont l’Evêque, Vacherin, Flada, Limburger y Langres maduran en la superficie y tienen cáscaras delgadas y agradables. Aún así, algunas personas consideran que las cáscaras rojas de los quesos lavados tienen un sabor muy sulfuroso y una textura “arenosa” para disfrutar, pero realmente se reduce a lo que personalmente disfrutas. Cada persona es diferente; cada queso es diferente.
