¿Cómo puedo hacer un pan de trigo integral 100% hinchado?

Le daré un giro: en general, para obtener un pan 100% esponjoso de trigo integral necesita 1) una proporción alta de líquido a harina, 2) para amasar hasta que sus brazos caigan dos veces o una máquina para hacer el trabajo pesado, y / o 3) una subida larga. He visto algunas recetas que duran de 1 a 3 días en el refrigerador para este paso.

Es poco probable que más levadura ayude, excepto de forma incremental. En mi propia experiencia, el problema suele ser una masa demasiado seca (la masa de trigo integral es pegajosa, lo que me da ganas de agregar más harina) o no amasar lo suficiente (soy fundamentalmente vago).

Después de la edición : Bueno, no es de extrañar. Su levadura se muere de hambre antes de que pueda hacer algo. Prueba este, está en internet y ha sido un gran regalo de dbsnova para el mundo. Tampoco requiere toneladas de amasamiento, que es una ventaja: http://www.food.com/recipe/100-w …

Si lo intenta, lea los comentarios primero. La idea de esta receta es mezclar los ingredientes hasta que la masa se retire del recipiente, pero aún esté pegajosa. La masa de trigo integral es pegajosa y necesita agua para subir. No mezcle en exceso, deje que se levante, luego agregue cualquier otra harina que desee mientras amasa, pero de nuevo, no agregue tanto como cree que debería hacer si no ha hecho mucho pan 100% integral.

Si tiene algo para la levadura fresca, entonces yo mismo haré la primera subida en la nevera durante la noche como se mencionó anteriormente, aunque no lo he probado y solo es una sugerencia.

Bueno, la respuesta corta es que no puedes. Para pan realmente hinchado, necesitas una masa con mucho gluten y poco más que lo pese. La harina de trigo integral contiene salvado que (a) reduce el% de gluten en la masa final, (b) dificulta la “hinchazón” de la masa, debido a su peso, y (c) tiene una tendencia a cortar el gluten hebras, haciéndolas ineficaces. Podría intentar agregar polvo de ‘gluten vital’ a su masa para hipergluctear (sic) su pan, pero puede terminar con un pan que tiene una textura gomosa antinatural.

Por supuesto, tendrá que amasar más para superar el salvado en la harina de trigo integral. También puede tamizar el salvado de la harina de trigo integral si no la necesita (por supuesto, técnicamente no sería pan integral).

De lo contrario, todo lo que puede hacer es agregar algunos mejorantes de masa y gluten vital de trigo. Pero al final, como dice el Usuario Quora, simplemente no será tan ligero y alto como el pan blanco.

Un aumento más prolongado puede o no ayudar, dado que más de un día en el refrigerador provocará que las bacterias digieren filamentos de gluten. Hacer una masa más floja le dará bolsillos de aire más grandes, pero no lo hará más esponjoso.