La tecnología detrás de la interrupción de los glóbulos de grasa
La homogeneización se ha convertido en un proceso industrial estándar, universalmente practicado como un medio para estabilizar las emulsiones grasas contra la separación por gravedad. Gaulin, que inventó el proceso en 1899, lo describió en francés como “Fixer la composition des liquides”.
La homogeneización causa principalmente la interrupción de los glóbulos de grasa en mucho más pequeños
unos. En consecuencia, disminuye la formación de crema y también puede disminuir la tendencia a que los glóbulos se agrupen o se fusionen. Esencialmente, toda la leche homogeneizada se produce por medios mecánicos. La leche es forzada a través de un pequeño paso a alta velocidad.
La desintegración de los glóbulos grasos originales se logra mediante una combinación de
factores como la turbulencia y la cavitación. La homogeneización reduce la grasa
tamaño de los glóbulos de un promedio de 3, 5 μm de diámetro por debajo de 1 μm. Esto va acompañado de un aumento de cuatro a seis veces en el área superficial interfacial de grasa / plasma. Los glóbulos de grasa recién creados ya no están completamente cubiertos con el material de membrana original. En cambio, están recubiertos con una mezcla de proteína absorbida de la fase de plasma.
Ventajas de la homogeneización
El efecto de la homogeneización en la estructura física de la leche tiene muchas ventajas:
- Glóbulos de grasa más pequeños que conducen a la formación de menos línea de crema
- Más blanco, color más apetitoso
- Sensibilidad reducida a la oxidación de grasa
- Más sabor de cuerpo completo
- Mejor estabilidad de productos cultivados
Lo anterior fue escrito en base a la información en el manual de Procesamiento de lácteos, Segunda edición revisada, Tetra Pak Processing Systems AB, 2003.
